2019/05/08 第347回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い (その2 料理) - 菜花亭日乗
FC2ブログ

菜花亭日乗

菜花亭笑山の暇つぶし的日常のつれづれ。 散歩する道筋は、日本酒、俳句、本、音楽、沖縄、泡盛、カメラに...etc

Top Page ›     季節の美味しさと日本酒を › 2019/05/08 第347回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い (その2 料理)
2019-05-08 (Wed)  23:48

2019/05/08 第347回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い (その2 料理)


手酌割烹 てら田の料理は、手間を惜しまず作られており、一品一品発見や驚きを感じさせるので、次が待ち遠しく感じられる。


(1)
前菜4種盛り
clip_image002
上: 稚鮎の南蛮酢
左: 牛乳の豆腐
中: さくらんぼ風甘味
右: 若鶏のつくね

・稚鮎の南蛮酢
clip_image004
魚の南蛮酢は、鯵や黍魚子のイメージがあるので、中骨はあるが揚げてあるので骨まで食べられると言うイメージが一般的だ。
その積りで口に入れたら驚かされた。鮎がトロリとして口の中で蕩ける感じ、骨の食感がまったくない。
揚げたものを、長くすに漬けてもこの触感にはならないと思う。
鮎の姿が型くずれしていないので、揚げたものを時間をかけて煮たものではないだろう。
考えられるのは、稚鮎を煮て骨まで柔らかくなったものを揚げれば、この食感になるかも知れない。
不思議さが味わいを豊かにする。

玉ねぎのシャリシャリとした食感。
柔らかい酢。
茗荷の香りと食感。



・牛乳の豆腐
clip_image006
乗っているのは百合根だろうか。
ソースの説明を女性がしていたが、遠くて聞き取れなかった。

豆腐は、口の中に入れるとミルクの香りが漂う。
後で訊いてみると、チーズが隠し味になっているそうだ。



・さくらんぼ風甘味
clip_image008
見たところはさくらんぼだが、口に入れるとネットリとした食感が滑らかに口に広がる。味は仄かに甘く、残り香にミルクの香りが漂う。



・若鶏のつくね
clip_image010
口に入れるとホロリとした食感。
柔らかい筍の食感と若鶏の肉の取り合わせの食感が面白い。
甘く軽い切れの良いタレが後口も軽快にしている。



(2)
蟹身と蟹味噌の茶碗蒸し
clip_image011


clip_image013
蓋を開けると上には蟹味噌のスープが浮かんでいる。
昨年は、蓋を開けるとシャーベット状のものが上に乗っていた、蟹の味噌スープを凍らせたものだった。下は普通に茶碗蒸しだった、冷たい上と温かい下の対比が面白かった。

今年は、利き酒と前菜の記録に忙しく、蓋を開けるのが遅くなったので、溶けてしまったのかも知れない。

茶碗蒸しは三層構造になっている。
一番上は、濃厚な蟹味噌のスープ(甲羅酒かも知れない)、で濃厚な味わい。
その下は、茶碗蒸しの玉子の滑らかな舌触り。
一番下は、蟹の身が敷かれている。

蟹味噌、玉子、蟹の身のそれぞれの層の味を楽しみながら、下に下がっていくと、蟹味噌と玉子と蟹の身が次第に混じり合い一体となって、味もカクテル状態になる。

茶碗蒸しの中の階層が味の階層を作り、階層が進み混じり合うに連れて、味も混じり合っていく面白い仕組みになってる。



3) 造里
clip_image015
見た処、彩り野菜のサラダだが、よく見ると中心部は刺し身のサイコロになっている。
サラダではなく造里なのだろう。

clip_image017
エンドウは甘くサクサクしている。
赤カブは甘く軽い味わい。

clip_image019

clip_image021

clip_image023
刺し身は
サーモン トロリとした食感、後味にサーモンの香り。
マグロ サッパリとして、軽い味
白身 鯛だろうか



(4)
白エビのかき揚げ
clip_image025

clip_image027
揚げ物は出来立てが勝負、酒は後にする。
顔を近づけると、香ばしい海老の香りが立っている。
海老を口の中に入れる。表面はカリッとした食感、噛んでいると海老の香ばしさが口の中に広がる、次に海老の身の甘味を感じる、最後に香ばしい皮の旨味と海老の甘味と旨味が一体化する。

食べ進むに連れて味が段階的に変化するのが面白い。


(5)
鰆の焼き物と青海苔の吸い物伽羅蕗寄せ
clip_image029

clip_image031
伽羅蕗はカリカリ、シャキシャキの食感でピリリとした辛味が鼻に抜ける。
鰆はサクリとした食感で魚の生臭さは感じない、香ばしさと鰆の濃い旨味を感じる。
青海苔の吸い物は、海苔の香りが立ち、海苔の生の旨みがある。


(6)
じゃがいもと豚の三枚肉 筍添え
clip_image033

clip_image035
じゃがいもの台の上に豚の三枚肉が乗りソースが掛けられている。
三枚肉は煮てあるが、脂と肉の食感がそれぞれ感じられる、ラフテーのような食感だ。トロリとした脂の舌触りと肉の味わい。
じゃがいもはほっこりとした食感とじゃがいもの風味。

筍の煮物と削り節は、筍は甘くシャキシャキとした食感の後、甘さと出汁の旨味。



7) 赤酢のお寿司と浅利味噌汁
clip_image037

clip_image039
酢飯が赤酢で作られている、マグロ、白身、蟹の三種。

clip_image041
浅蜊の味噌汁。
スッキリとして切れの良い出汁が浅蜊の旨味を引き出している。



(8)
甘味 杏仁豆腐 枸杞の実添え

clip_image043

clip_image045
甘い入り口。トロリとしてふんわりとした舌触りの後、杏仁の甘い風味が口に広がる。



clip_image047
最後の日本茶。
良い酒と美味しい料理を味わい続けた口と舌をサッパリと洗い、リセットしてくれる。

日本人は矢張り日本茶だ。





関連記事

最終更新日 : 2019-06-07

Comment







管理者にだけ表示を許可