2007/09/30 日本酒の会sake Nagoya 特別企画「板さんの料理教室」 その1 - 菜花亭日乗
FC2ブログ

菜花亭日乗

菜花亭笑山の暇つぶし的日常のつれづれ。 散歩する道筋は、日本酒、俳句、本、音楽、沖縄、泡盛、カメラに...etc

Top Page ›    日本酒の会sake nagoya › 2007/09/30 日本酒の会sake Nagoya 特別企画「板さんの料理教室」 その1
2007-09-30 (Sun)  22:00

2007/09/30 日本酒の会sake Nagoya 特別企画「板さんの料理教室」 その1


日本酒の会sake Nagoya 特別企画「板さんの料理教室」に参加した。

 日時: 2007/09/30(日) 13:00~18:30
 場所: ウィル愛知(名古屋市東区上堅杉町1番地)
      2階 料理スタジオ
 講師: 板さんご夫妻 (「和食 加寿也」店主)
 「和食 加寿也」: 名古屋市中区錦二丁目12-2
               後藤ビル1F
          tel/fax 【052-201-6040】
          定休日:日曜・祝日
          営業時間:【昼】11:30-14:00
               【夜】18:00-23:00
          サイトhttp://wasyoku18.com/index.htm




生憎の雨模様となった。ウィル愛知は行ったことがないが、吉田屋の近くだと見当を付けて久屋大通駅から傘をさして歩く。
 日曜日なので吉田屋は閉店している。ウィル愛知に近づくに連れて、女性の姿が多くなる。数人の女性が歩いていく方向に目的地は在るだろうと考え従う。



 ウィル愛知は近代的な大きな建物であった。なかに入ると女性が一杯である。雨の日曜日だというのに、女性は元気である。
 2階は、1階の中空に回り廊下のように配置されている。料理スタジオはどこか彷徨いながら行くとガラス越しに見慣れた姿が見えた。閉じられていたドアを手前に引き、挨拶をしながら入室すると、既に板さんは、料理の下ごしらえ中であった。
 定刻の10分前だがまだ全員揃ってはいないようだった。


 




 講師の板さんは大根のかつらむきから刺身のツマを作成中。



この企画は、日本酒好きは肴にうるさい人が多い、日本酒も料理も勉強したい女性が多い、そんな人のための企画である。
 プロの板さんの指導の下6種類の料理を作り、できあがりの美味しいところを秋上がりの日本酒で楽しもうという企画である。
 贅沢な話ではある。


 


おっつけ全員が揃い、料理教室の始まりである。
料理スタジオには、料理道具、皿、茶碗、箸、流し、ガス器具必要な物はすべて用意されている。
 材料は、板さんがすべて用意して頂いている。参加者は、ただ教えて頂き、作り、食べ、飲むだけである。感謝の他はない。



【料理の献立】

次の6品を造る事になっている。
①いくら醤油漬け
②筑前煮
③秋刀魚の刺身
④秋刀魚のつみれ汁
⑤秋刀魚の蒲焼
⑥なめ茸と長芋のかんたん合え



5時までのタイムテーブルは、
 13:00 いくら
 13:20 筑前煮
 13:50 サンマを三枚に下ろす
 14:20 刺身、つみれ、和え物
 15:30 試食
 14:30 片づけ
 15:00 終了



①いくら醤油漬け
最初は、いくらの醤油漬けである。

・ボールのお湯(60°C)に酒・塩を入れる。海水と同じ濃度、かなり多い。


 




・筋子をボールに入れ、ほぐれやすくなるまで待つ。冷たい筋子が湯で温められる。


 




・つぶさないようにほぐす。
 〔技〕指先を使わない、卵が潰れてしまう。指の腹で押すようにする。筋子の皮と卵と分離し、皮は捨てる。


 




・ザルにあげ、筋子の皮のゴミ等を取り綺麗にする。
 ザルからボールに移したいくらは、赤い真珠のように光り輝いている。
 




 


・ボールに移し、醤油を入れ、いくらの表面を直接ラップで覆い、冷蔵庫に2時間置く。


 




 


②筑前煮
 材料: 鶏腿肉、にんじん、牛蒡、里芋、蒟蒻、干し椎茸、蓮根、さやインゲン、ごま油



《下ごしらえ》
・干し椎茸 前日から水につけて戻して置く。


 




・にんじん 皮をむき、乱切りにする。
 〔技〕皮むき器を使うとき、にんじんを持った手の平を上に向けない。皮がにんじんにへばりつく。手の平を60°くらいに傾けると、むけた皮は下に落ちる、それを水切りに直接落とせば、皮の片づけも必要なくなる。



・里芋 皮をむくとき、厚めに剥く。
 〔技〕素人は皮を見て、薄く芋の形に沿って剥こうとする、その結果、できあがりは超多面体の芋になる。プロの板さんは厚く皮を剥く。できあがりのイメージが頭にあり、そのイメージに合わせて剥いていく。完成すると、八角形の太鼓型の里芋になる。



・牛蒡 皮を剥き、斜めに薄く切る。



・蓮根 皮を剥き、穴に沿って縦に、四つ切りにしてから乱切りにする。


 




・蒟蒻 サイコロ状、捻りかりんとう状お好みで切る。
 〔技〕サイコロ状、角切りの場合は、味のしみこみのために斜めに格子状に刃を入れておく。


 




・さやインゲン 斜めに切り、緑の彩りのため、湯に通して色を良くする。


 



 



 




《調理の手順》
・最初に肉を炒め、後に野菜を炒める。
 〔技〕肉は皮を下にして、フライパンに入れる。


 



 



 



 



・鍋に干し椎茸の戻し汁・酒・砂糖を入れ、野菜に火が通るまで煮る。
〔技〕野菜に火が通るまで醤油は入れない。


 




・濃い口醤油を入れ煮る。


 



 


・アクを取り、味を見て、整える。
 〔技〕煮詰めた状態を考えて味を調整する。


 



 



 


・煮詰める。




関連記事

最終更新日 : 2019-03-15

Comment







管理者にだけ表示を許可