2009/01/22 第223回季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い(その2) - 菜花亭日乗
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2009-01-22 (Thu)  22:30

2009/01/22 第223回季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い(その2)


【今日の料理 夜咄】
楮さんから今日の料理の説明があった。
10kgの天然鰤が手に入ったので、今日は鰤尽くしであるとのこと。
 天然物の寒鰤は脂も乗っているが、肉が筋肉質なので旨味もあるとのこと。



<夜咄のお品書き>
 -鰤尽くし-
 ①前菜 水菜蕎麦
 ②寒鰤のしゃぶしゃぶ
 ③鰤大根
 ④寒鰤と冬野のつまみ
  ・寒鰤の寿司
  ・寒鰤の山椒焼
  ・胃袋のたまり煮
  ・寒鰤兜焼
  ・山芋の柚子味噌
  ・赤蕪の胡麻味噌
 ⑤酢の物 蕗の山かけ
 ⑥揚げ物 寒鰤の殿芋揚げ
 ⑦鰤茶漬け
 ⑧デザート いちご・金柑・いちご




①前菜 水菜蕎麦
 




 温かい蕎麦に水菜と豚肉が入っている。
 天井の照明が消されていたのでよく見えず、身欠きニシンでは無さそうな肉は、帆立のひもだろうかと思った。
 かなりこわばって固く、噛みしめるとじんわりと旨味が出てくる。解らない場合は聞いてみるが鉄則。
 豚肉とのこと。意外だった。




②寒鰤のしゃぶしゃぶ
 





テーブルの上に卓上ガス焜炉が置かれ、土鍋に湯が入れてある。
楮さんが、良く焼かれた白い玉石を持ってきて、湯の中に入れた。
写真の底に見える白いものが玉石。こうすると湯が冷めないそうである。


 




寒鰤は一人3枚。辛味大根と塩が置かれている。
ポン酢でしゃぶしゃぶにするかお刺身でいただくかは各自の好み。
2枚はしゃぶしゃぶで1枚は塩でいただいた。
脂の乗った寒鰤はしゃぶしゃぶが美味しかった。
湯でサッパリとした表面の舌触りと噛むたびに口に広がる脂の甘味と肉の旨味。




③鰤大根
 





写真の写りが良くないが、右の黒いのが鰤、左の白いのが大根。
鰤大根は砂糖と濃口醤油で煮付けたものが多いが、この鰤大根は白醤油だけで砂糖は使っていないとのこと。
 鰤は勿論美味いが、これは大根とお汁が主役だった。
大根は箸でつまむことは出来るが、口に入れると蕩けるような柔らかさである。中までたっぷりと出汁が含ませてある大根は、噛むと大根から鰤の旨味と大根の甘さがじゅっと出てくる。
 砂糖は入っていないそうだが、酒・味醂の旨味を感じる。




④寒鰤と冬野のつまみ
 寒鰤と冬野菜の盛り合わせである。


 





 右から
  ・寒鰤兜焼
   柚子の上の白い物。鰤の頭を焼いた物のほぐし肉。



  ・胃袋のたまり煮
   串に刺された褐色の物。
   鰤の胃袋を山椒の踏みで佃煮にしてある。
   鶏の砂肝の様なコリコリとした食感。
   噛むと旨味が出てくる。


 


  ・赤蕪の胡麻味噌
   紅白の蒲鉾の様に見える物。
   下に胡麻味噌がある。



  ・寒鰤の寿司
   茶色く見える物が寒鰤の寿司2貫。
   しゃぶしゃぶも良かったが、これも絶品であった。
   軽く炙ってあるのか湯通ししてある為に表面はサッパリとしている。
   広がった寒鰤の脂と旨味を酢飯が纏めていく感じがする。
   鮪のトロよりこの方が美味い。



  ・山芋の柚子味噌
   チーズの様に見える物。
   寿司の脂と旨味を洗ってくれる山芋のとろみと柚子の風味。


 


  ・寒鰤の山椒焼
   左上の茶褐色の物。
   香ばしく焼かれた寒鰤は鰤料理の定番である。




⑤酢の物 蕗の山かけ
 





 黄色く消えるものは、煮こごり。
 とろろと蕗のサッパリとした味に旨味と変化を与える。




⑥揚げ物 寒鰤の殿芋揚げ
 





 一枚の大きな経木に乗せられて出てくるのが面白い。
 木の香り油の吸い取りの効果もあるだろう。
 薄いポテトチップスの様な芋が鰤にまぶされて揚げられている。ぱりぱりとした食感と中の鰤の旨味との合わせである。



 


⑦鰤茶漬け
 





御飯のおにぎりの上に鰤の切り身3枚が丸めて乗せられ、その上に海苔の細切りがかけてある。鰤は少し湯通しがしてあるようだ。
写真は解りやすい様に3枚重ねの鰤の切り身を跳ね上げてある。



⑧デザート いちご・金柑・いちご
 残念ながら、電車の都合で中座した為に、最後のデザートだけいただくことができなかった。


 


今日の鰤尽くしは、冬の夜咄に相応しいもてなしの料理だった。
特に、美味しかったものは鰤大根と
寒鰤と冬野のつまみ。
いずれもこの時期の冬のコースに入れて欲しいものである。

中島屋店主と楮店主にお礼を言って外に出ると、雨は来た時よりも強くなっていた。
 JR岐阜駅まで走らなければ、危ない時間しか残っていない。
右手に傘をさし、左手にバッグを抱え走っているが、お腹の中で寒鰤が日本酒の中を泳いでいる。
 身体と鰤と日本酒の三つどもえは、予め買ってあった帰りの切符を改札口に入れ、東海道線の階段を駆け上がるまで続いたが、何とか列車に間に合った。


 


名古屋行きの列車の座席で、腹をさすりながら窓ガラスを見ると一人の男の顔が映っている。その顔が微笑んでいる様に見えたのは錯覚ではなかったろう。
 贅沢な時をありがとう。



 

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最終更新日 : 2019-03-15

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