2009/10/18 長珍の会 in やきとり吉兆-その2 - 菜花亭日乗
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2009-10-18 (Sun)  23:45

2009/10/18 長珍の会 in やきとり吉兆-その2


【料理】
今日の料理は、鶏のすき焼き。


 



 




心臓、レバー、砂肝を見ていると刺身でいただきたくなる艶と張りがある。


 




焼豆腐と糸蒟蒻は定番だが、蓬入りの麩は珍しい。


 




葱、湿地、牛蒡。


 




割り下と出汁が用意されており。お好みの味が可能。割り下だけだと味の調整が難しい。



 




溶き卵でうけて食べるのはすき焼きの定番。
ぷっくりと丸い黄身はなかなか白身と混ざらない。


すき焼きでいただく長珍は美味く。長珍でいただくすき焼きは旨く。どちらもドンドン喉を通る。
 食べきれるかと思った鶏肉も我がテーブルではすべて食べ尽くした。


桑山杜氏の話で耳に残ったものを記録しておく。
・3つのコンセプトで造って居る。
 (1)食中酒
   香り系の酒は造っていない。味の幅のある酒を造っている。味の幅が広ければ料理との相性も良くなる。
 (2)熟成
  熟成により荒々しさが取れ味わいが増す。消費者の手に渡るまでと渡ってからの熟成を考えている。
 (3)燗酒
   酸を考えて造っている。大吟醸でも酸を高めに造っているので冷やだけでなく燗にしても美味しい。


・手詰め
 搾った酒は炭酸ガスを少し含んでいるので出来る限りそのまま瓶に詰め、消費者の手に渡ってから熟成が進むようにタンクから直接手で詰めており、ラインでは詰めていない。
(筆者:東一でもそうだが、長珍の酒も多くの銘柄で発泡・微発泡感を感じる。)


・生の定義
 本生 1度も火入れしていない。
 生貯 タンク貯蔵
 生詰 貯蔵の時1回のみ火入れ


・食中酒と料理の2つの関係 「調和」と「流す」
 流す 焼酎のように料理の味を流す関係。
 調和 酒と料理の調和 日本酒は料理の味と良く合う


・包装紙としての新聞紙の利用
 (1)昔、酒屋から限定品の出火依頼があった時専用ラベルを作ると高く付く為新聞紙を使用したことが始まり
 (2)酒屋での保存を考えると遮光を考える必要があり新聞紙が効果がある。
(3)インクが雑菌の予防効果を持っている。
(4)酒質第一を考えると新聞が適切で、1本1本、折り方に注意して丁寧に包装している。底の部分は折が難しい。



長珍の酒は、今日の9本もそれぞれ別の味わいがあり、桑山杜氏の話をお聞きすると、酒質に拘り手間暇を掛けて自分の志向する酒を造っていることが理解できる。


会が終わって吉兆の入り口にある、大きな冷蔵庫の前の椅子に座る。冷蔵庫に並べられてお客を待っている全国の銘酒に目をやって眺めている。座っている人は皆そうだが、幸せそうな顔をしている。日本酒好きの幸せになれる特等席である。



3連投の3日目も快い秋日和だった。


今日は晩秋とはいえまだ3時過ぎ、まだ陽は有る。
飲んではいるが酔っぱらってはいない。高島屋によって両陛下の写真展を拝観して帰ることにしよう。



【データ】


1.長珍酒造
 住所: 〒496-0805 愛知県津島市本町3-62
 TEL: 0567-26-3319
  FAX: 0567-26-3460
 (筆者注: 蔵見学は基本的に出来ない。
       時々取引先の酒販店で企画されることがあるので、それを待つことになる。
  蔵元直送での直接購入も出来ない。取扱酒販店で購入する必要がある。)
 蔵の公式サイトはないが、奥様の人気ブログは以下。
 「日本酒biyori」 
http://nihonshu.exblog.jp/


2.やきとり吉兆
 
 住所: 愛知県名古屋市西区牛島町1-9 長野ビル 1F
 TEL: 052-561-2978
 営業時間: 17:00~24:00(L.O.23:30)
       夜10時以降入店可、
  定休日: 無休、日曜営業


 食べログ紹介サイト: http://r.tabelog.com/aichi/A2301/A230113/23000763/


 ブログ: ひげおやじの独り言
http://blogs.yahoo.co.jp/yakitori9429



3.富屋酒店
株式会社 富屋酒店
住所: 〒467-0821 名古屋市瑞穂区上坂町1丁目41-2
電話: 052-881-0957
ファクス: 052-882-2373
定休日: 日曜・祝祭日
営業時間: 月~金 9:00~20:00
      土曜日 9:00~18:00


e-mail: info@tomiya-saketen.com
URL: http://www.tomiya-saketen.com/index.htm



 

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最終更新日 : 2019-03-15

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