2009/10/21 第231回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い-その2 - 菜花亭日乗
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菜花亭日乗

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2009-10-21 (Wed)  23:19

2009/10/21 第231回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い-その2


【今日の料理】
今日はいつもとテーブルの並べ方が違い、真ん中にテーブルが集まっており、テーブルの廻りに参加者が座るようになっており、3ヶ所程に今日の「おしながき」がプラスチックケースに入れて立てられている。


 



見ると次のように書いてある。
「日本酒の会 特別コース
  松茸豆腐
  盛り合わせ
   卵の燻製 鴨ロースのネギ味噌がけ 鶏ささみのすし
  なめこと湯葉の椀
  古地鶏の郡上味噌焼
  盛り合わせ
   蕪の浅漬け キク芋のたまり漬け 鰻の燻製と胡瓜 信長しいたけの梅肉合え
  あまごのたっぷりきのこ蒸し
  むかごの炊き込みごはん
  ぶどう杏仁  」


今日のコースのテーマは、中島屋西川店主が楮さんに「山の幸」を中心にと注文があったそうで、秋の山の幸である。


日本酒が20種類あり、料理も次々に登場するので、目の前は一杯になり、目が回るように忙しい。メモも取らなければならないし、隣の人とお話しする時間もないので申し訳ない状態だった。


1.松茸豆腐
 




松茸の煮物に木の芽 下に豆腐があるが、卵の白身でつくられた豆腐である。
 今年は松茸が9月の雨不足で不作。松茸専門店では売り上げが昨年比10分の1。最高値では、400g 25万円の高値があったらしい。
 今年はこれで食べられたから満足。
山の幸である。


2.盛り合わせ 卵の燻製 鴨ロースのネギ味噌がけ 鶏ささみのすし
 




左から、鶏ささみのすし、鴨ロースのネギ味噌がけ、卵の燻製
 ・鶏ささみのすし ささみを軽く霜降りにして寿司飯で握ってある。ささみだが味が濃い肉で地鶏の風格がある。
 ・鴨ロースのネギ味噌がけ 甘めの味の鴨肉のロース 秋の味。
 ・卵の燻製 写真では解りにくいがパーツが5つある。下からフランスパン、あさつき、卵の黄身の燻製、いくら、一番上のものは何だったか忘れたがチーズだったろうか。
 何とも言えない取り合わせだが。美味しかった。燻製にした卵のこってりした濃厚な味といくらのマッチング、薬味の存在、フランスパンのカリカリとした食感が個性を主張しながら全体を構成して、中心で卵の燻製が繋いでいる。


3.なめこと湯葉の椀
 




溶き卵のように見えるのが湯葉である。
汁物が食中酒に合うのが和風の不思議だ。


4.古地鶏の郡上味噌焼
 




写真では写っていないが肉の向こうに郡上味噌がある。
郡上味噌は食べたことがないので初体験。麦・野菜の味噌であり、見たところ金山寺味噌のようである。
 口に入れてみて金山寺味噌とは違った。麦も野菜もフレッシュな舌触り、牛蒡らしきものはカリカリしている。金山寺味噌の柔らかな食感ではない。
 フレッシュさがアッサリとした感じを味噌に与えしっかりと焼いて旨味のある地鶏と良く合う。


5.盛り合わせ 蕪の浅漬け キク芋のたまり漬け 鰻の燻製と胡瓜 信長しいたけの梅肉合え
 




上が信長しいたけの梅肉合え
右下が鰻の燻製と胡瓜
左、蕪の浅漬け
下、キク芋のたまり漬け


信長しいたけの梅肉合え: 何故信長なのか知らないが、シコシコした食感の椎茸、あわびと良く例えられる。


鰻の燻製と胡瓜: 鰻の日本酒の肴としての適性は凄い。
蕪の浅漬け: 日本酒に合わせるのであれば漬け物は浅漬けだ。古漬けでは酒が負けてしまう。これくらいの浅漬けがベスト
キク芋のたまり漬け: これも浅漬け。カリカリとした食感を楽しめる。


6.あまごのたっぷりきのこ蒸し
 




アマゴの蒸し物。しろいのはおろし。
肉はしっかりとした旨味がありながら口の中で溶ける柔らかさ。骨も柔らかく背骨・顔骨も骨の硬さは全くない。目は抜いたのだろうか目すら存在がない。頭から尾まですべてやわらかくいただける。


後で聞いたら3時間蒸したそうである。手間イコール旨さが鉄則である。


7.むかごの炊き込みごはん
 




丸い茶色いものが零余子。山芋の子である。
今年初めての秋の風味である。


8.ぶどう杏仁
 




乳の香りのする杏仁


今日は最後のみずものまでいただけてよかった。


丁度10時、帰るべき時間になったので、中座して失礼することにした。
 途中だが、美味しい酒も創作料理の特別コースもすべて楽しめたし思い残すことはない。中島屋さん、楮さんに感謝である。


 前回は電車運休のトラブルに巻き込まれて大変なことになったが、今夜は、山の幸のお加護か、無事に家までたどり着けたのは幸せだった。



 

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最終更新日 : 2019-03-15

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