2010/02/20 日本酒の会合宿1日目(その2)-常きげん(鹿野酒造) - 菜花亭日乗
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菜花亭日乗

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Top Page ›    日本酒の会sake nagoya › 2010/02/20 日本酒の会合宿1日目(その2)-常きげん(鹿野酒造)
2010-02-20 (Sat)  23:55

2010/02/20 日本酒の会合宿1日目(その2)-常きげん(鹿野酒造)

歩いていくと鹿野酒造のコンテナーの冷蔵庫が目に入った。車で来た時とは逆方向から来たようだ。
冷蔵庫の前を通り過ぎると、左側が鹿野酒造の玄関である。



 
寒いので玄関のガラス戸は閉められている。
参加者たちはまず写真撮影である。
撮影が終り、玄関に入り、声を掛けると、奥様が出てこられた。


ご挨拶をすると、奥に入られ、社長が出てこられた。
ご挨拶をお礼を申し上げ、荷物を置き、スリッパに履き替え早速蔵見学をさせて頂く。


蔵見学に付いては、日本酒の会のレポートが作成されるはずなので詳細はそちらに譲り、簡単に記載する。


もう甑倒しを済まされたそうで、今からは醪の管理と上槽である。


 
槽場のヤブタで搾りが行われている。


 
搾られた日本酒が槽口から滴り落ちている。
早速、搾りたてを利かせていただく。
ピリピリとした発泡感のある味わいではなく、甘い入り口とゆったりとした酸の後微発泡感が残る。精米歩合の高い後口の良い酒である。


 
一番奥のタンクが今搾られている。梯子の掛けられているのもは次に搾られる40%精米の純米酒。


 
プロの杜氏は泡を見れば、醪の状態が解るそうだが。素人の我々には解らない。ただ、泡が小さく、平面的な泡であることは見える。ところどころ発泡の泡が下から盛り上がっている。


  



通りを挟んだ反対側では、袋吊りが行われていた。
袋吊りの作業を見ることは、貴重な経験だ。


 
袋から滴りおちた雫は、下の斗瓶にトロリトロリと、液面に小さな泡を立てながら落ちている。


 
タンクの上から覗かせていただくと、文字通り袋が吊られている。
頭をタンクの上まで入れるのは遠慮して、写真を撮る。ビニールの間から吟醸香が漂ってくる。
 ビニールを被せて置かなければ、香りの為にはよくないはずだ。余り迷惑は掛けられない。


 

槽も搾り作業に使われている。


お酒に応じて搾り方が使い分けられており、手作りによる品質の良さを失わないように留意されている。


 
ずらりと並んでいる暖気樽(だきだる)が頼もしく目に映る。


鹿野酒造は山廃の名人農口尚彦杜氏の蔵である。
 山廃造りは難しい。発酵管理の安全性が高い速醸系酒母で造ることは、全国的に行われており、マニュアル化・機械化にも馴染む面があるが、山廃造りは、職人の経験と知識がなければ生き物の酵母を思い通りに動かすことは出来無い。


山廃造りは、「櫂でつぶすな麹で溶かせ」という考え方により山卸しを行わない山廃酒母を使用する。
 山廃造りは、酒母の品温管理が重要だそうで、暖気樽はそのための道具だ。


酒米を自社栽培している蔵は多いが、鹿野酒造もそうである。
蔵の直ぐ裏には広大な酒米の圃場がある。


 
前回お聞きしたが,鹿野酒造では背が高い山田錦の欠点を、背を低く育てる技術を開発しているそうである。


 
圃場の先には、鹿野酒造の仕込み水である白水の井戸が見える。


酒米の圃場を見学した後、蔵内の応接室に戻り、鹿野酒造の酒造りのビデオを見学。
 著名な能登杜氏四天王である農口杜氏は、メディアに数多く取り上げられている。
 TV金沢が放送した「いしかわ大百科 能登杜氏」では農口杜氏の山廃造りを紹介している。
 石川TVが放送した夢SWINGでは、農口杜氏の醸した山廃に出会って,魂を奪われて、これしか無いと鹿野酒造に入った女性の糀担当である藤田蔵人が紹介されている。


 


ビデオ見学の後応接室で,常きげんの銘酒を試飲させていただいた。



右から5本が新酒である。


(1) 常きげん 無濾過本醸造 蔵出し生
 60%精米、日本酒度+6.0、酸度1.5、アミノ酸度1.4、酒精度18%


(2) 常きげん 無濾過純米酒 蔵出し生
 60%精米、日本酒度+3.0、酸度1.5、アミノ酸度1.3、酒精度17%


(3) 常きげん 山廃純米 無濾過生原酒
 65%精米、日本酒度+3.0、酸度2.5、アミノ酸度2.3、酒精度18% 


(4) 常きげん 山吟 山廃吟醸無濾過生原酒
 山田錦・美山錦55%精米、日本酒度+6.0、酸度1.5、アミノ酸度1.3、酒精度18~19%


(5) 常きげん 山純吟 山廃純米吟醸無濾過生原酒
 山田錦55%精米、日本酒度+4.5、酸度1.6、アミノ酸度1.4、酒精度16~17


ノートを取らなかったので詳しい印象を書くことは出来ないが、(1)~(3)では、(1)が、(4)と(5)では(4)が良かった。口に含んだ時の膨らみ、味の厚み・バランスがよく、後口のキレも良かった。


 
次の5本が火入され、熟成されたもの。

(6) 常きげん 山廃仕込 純米酒
 加賀五百万石65%精米、日本酒度+3.0、酸度1.6、アミノ酸度1.5、酒精度16~17


(6)は常きげんの看板酒である。昨年春から夏にかけて飲んだ時に驚かされた酒だ。
 厚みのある味わいは、力強く開封してもへこたれることが無い。非常に扱い易い酒であった。
 (3)を火入れ熟成させたものだそうであるが、印象はそれぞれの主張がある。(3)は生でありフレッシュさを感じる。(6)は安定感のある味わいで、堂々としており、少々のことではビクともしない力を感じる。


(7) 常きげん 本醸造
石川五百万石60%精米、日本酒度+6.0、酸度1.2、アミノ酸度1.0、酒精度16~17


 (8) 常きげん 純米
加賀五百万石60%精米、日本酒度1.0、酸度1.5、アミノ酸度--、酒精度15.3


(7)と(8)はレギュラークラスの酒だが、(7)の本醸造が良かった。口に含んだ時は軽く甘さを感じるが次に味わいのある厚みがあり、味の偏り・尖りが無くバランスが良い。後口も嫌なところが無く,上級酒の風格を持っている。
 後でスペックを確認すると日本酒度が6.0もある。辛口と言ってもピリピリしたところは全く無く、飲んだ印象は豊かな膨らみを感じる辛口だった。
 
(9) 常きげん 大吟醸
 山田錦40%精米、日本酒度+3.0、酸度1.3、アミノ酸度--、酒精度16.5


(10) 常きげん 純米大吟醸
 山田錦45%精米、日本酒度+2.0、酸度1.4、アミノ酸度--、酒精度16.5


大吟醸クラスは、広がりがあり同時に厚みのある腰を感じる。(9)と(10)比較では(9)の方が後口のキレが良かった。


写真には写っていないが、平成21年の全国新酒品評会金賞受賞酒である大吟醸も利かせていただいた。
(11) 常きげん 大吟醸 全国新酒品評会金賞受賞酒
 隣から利き猪口が回ってきたので、口に含んだところ、上品な吟醸香の立香の後、爽やかな広がりのある世界がひらける。
 この酒は何と聞くと、金賞受賞酒だった。
昨年11月訪問の際購入したが、まだ冷蔵庫に囲っており、飲むのはこれが初めて、流石に美味しかった。



酒を利いていると、突然応接のドアが開き、人が入ってきた。見ると農口杜氏だった。


 



蔵見学の際、姿が見えなかったので今日は不在と思っていたのだが、突然の登場に驚かされた。


蔵の外の用を済まされて、帰られた様だった。社長さんとの会話では、日本酒の会の人が来られると聞いていたので帰ってきたとのことだった。



『日本屈指の名杜氏と呼ばれる「農口尚彦」氏は、 昭和24年静岡県・三重県の酒蔵を振り出しに、 親子三代にわたる杜氏一家として昭和38年に 銘酒を醸す蔵として名高い「菊姫」の蔵元に杜氏として就任しました。
 その後、「菊姫」で36年間勤務し平成10年春、満65歳の定年を迎えるまで、 酒造り56年の熟達者として輝かしい実績を残したのです。
 「菊姫」を日本を代表する銘酒に育て上げたことはもちろんのこと、中でも全国清酒鑑評会において、連続12回、通算24回の金賞受賞に輝き、古今類例を見ない栄誉を受け、他の追随を許さない酒造りの名人として広く知られることとなったのです。


「菊姫」での定年退職後、農口尚彦氏の人柄をよく知る石川県の南加賀に位置する「常きげん」蔵元の鹿野酒造合資会社 代表鹿野頼宣氏は、「年齢に定年はあっても技術に定年はないはず」と農口杜氏の第一線引退を惜しみ、固辞する氏に説得を続け、復帰することを約して平成10年秋より鹿野酒造合資会社に着任しました。


特に、農口杜氏の得意技である山廃仕込みは、青年期に老丹波杜氏より伝授された技術で、無形文化財に値する秘伝です。


今後、日本酒文化の伝承と後継者育成も含めて、農口杜氏の技術は、21世紀に引継ぎ、未来永劫にわたり伝えるべき日本の酒文化であると期待されています。』(DRINKYA より転載)


花形杜氏の登場で、参加者の気分が一度に高揚した。
スターとの記念撮影の様に、入れ替わり立ち代りツーショットの記念撮影を申込む参加者に嫌な顔もされずに和やかに応じて居られる様は千両役者の趣である。


質問に答えていただいたり、日本酒に関するお話をお聞きしたが、相手の気持ちを大切に、ユーモアを交え気をそらさない応対をされる人柄であることがよく理解出来た。


お話の中で印象深かったことを2,3記載すると
(ただし、発言の言葉通りではなく要旨である。)


・菊姫時代と鹿野酒造との造りの違いについての質問にたいして
「日本酒は地酒なので、土地に根づいているもの。お客さんの好みに合わせて酒を造ることが大事。この地域は綺麗な酒を好む土地柄なので、菊姫の頃より綺麗な酒を造っている。
 作り手の立場だけでなくお客様に喜んでいただけるお酒を提供することが大切。
 お酒は嗜好品なので、お客様の好みも一様ではない。
此処に並んでいるお酒も、それぞれ個性があり、同じお酒ではない。みなさんが気に入っていただくお酒がこの中にあると思います。」


・アルコールを添加することに付いてのお考えを教えてくださいとの質問にたいして(これは、筆者が質問。利いた10種類の中でアルコール添加された吟醸・本醸造が特にバランス・味の厚み・キレが良かったため質問してみた。)
「お酒は純米酒でなくてはと言う考え方もあるが、造る立場から言えば、アルコール添加は意味がある。
 アルコールを加えると言っても昔のように増量するのではなく、今は少量しか加えない。
 アルコールを加えることには、作り手の立場からすると良いことがある。
 一つは、酒質が安定する。純米だけだと変化が速く大きくなる。アルコールを加えることで品質の管理が易しくなる。
 次に、香りを失わないこと。アルコールを加えると、お酒の良い香りがアルコールに抽出されて、お酒に残る。加えないと好い香りは粕の方にみんな行ってしまう。」


・「お酒は健康にも美容にも良い。飲みすぎないようにすれば百薬の長と言われる通りで、楽しみながら身体のためにもなる。」


・(驚かされた話。)
「自分は下戸で、お酒は飲めない。饅頭の方の甘党です。
飲めないけれど、お客のお話をよく聞いて造ります。」



時間は尽きないが、氷見へ向かう列車の時間もあるので切り上げて、玄関で農口杜氏と共に全員で記念撮影を取らせていただき、急いで参加者銘々がお好みの常きげんを購入し、急に重くなったカバンを揺らせながら動橋駅へ急いだ。


鹿野酒造は、本当に気持ちの良い蔵だ。
昨年11月も今回も忙しい中、鹿野社長さんが直々蔵をご案内いただき、蔵内を余さず見せていただき、前回は車のため出来なかったが今回は利き酒まで出来た。
 今回は、農口杜氏のお話も親しく伺い、あたたかい人柄も直に感じることが出来た。
 北陸地方の蔵は、一般消費者の蔵見学を認めていない蔵が多い中、鹿野酒造の消費者へのホスピタリティーには感謝する他はない。


お酒は造る人の人柄が出るものだと言われる。
お客様を大切に考えて居られる鹿野社長の方針と農口杜氏の名声に驕らない謙虚で温かい人柄が常きげんの厚み・バランス・後口のキレに通じていると言える。


最後に、ここまで読んでいただいた方のために取っておき情報を一つ。


NHKの番組で「プロフェッショナル 仕事の流儀」がある。
この番組に、農口尚彦杜氏が登場する予定だ。
鹿野酒造には農口杜氏に魅せられて、遠方から志願してきた蔵人が多い。その造りの技術は無形文化財だ。
昨年の12月から2ヶ月間の長期密着ロケが鹿野酒造で行われ、最後のインタビュー部分の収録のために農口氏は来週東京のNHKに行かれるそうだ。


放送予定
「プロフェッショナル 仕事の流儀 魂の酒、秘伝の技 ~杜氏・農口尚彦~」
日時: 2010年3月9日(火) 22:00~22:50
番組URL:
 http://www.nhk.or.jp/professional/schedule/index.html


 
『第139回 3月9日(火) 放送予定
魂の酒、秘伝の技
~杜氏(とうじ)・農口尚彦~


 



日本酒造りの世界で広く尊敬を集める杜氏(とうじ)がいる。農口尚彦、77歳。16歳でこの道に入って61年、酒文化の発展に尽くした功績を評価され、現代の名工、黄綬褒章(おうじゅほうしょう)を受章。全国新酒鑑評会での金賞受賞は、11年連続を含む25回。「日本酒の神」の異名も取るカリスマ職人だ。
農口が目指すのは、米の旨みを濃厚に感じさせながらも、のど越しの切れが良く、いくらでも杯が進む日本酒造り。そのため、常に米の手触り、温度、味、香りに神経を研ぎ澄ませ、米の状態に合わせたち密な仕事を心がける。米に含まれる水の量を調整するため、米を洗う時間を秒単位で調整するほどだ。一日中、深夜もいとわず米をかみ続けてきたため、次第に歯が溶け、42歳で総入れ歯となった。それでも「米は毎年変わる。この年になっても、米がわかったとは、とても言えない」と、今も謙虚に米と向き合い続ける。
77歳となった農口は、今年が最後かもしれないという思いを抱いて、大吟醸造りに挑んだ。だが昨年の異常気象で米が極めて硬く、悪戦苦闘を強いられる。それでも農口は、最後まで最高の酒を造りたいと、これまで培ってきたあらゆる職人技を尽くして挑み続ける。極寒の北陸で繰り広げられる大吟醸造りに密着。あらゆる労苦をいとわない、ひたむきな職人の姿を描く。』
(NHK プロフェッショナル 仕事の流儀 より転載)。

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最終更新日 : 2019-03-15

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