2012/07/31  日記  鰻 - 菜花亭日乗
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菜花亭日乗

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2012-07-31 (Tue)  23:30

2012/07/31  日記  鰻

2012/7/31() 旧暦:613 祝日・節気: 日出:448 日没:1846 月出:1706 月没:226 月齢:11.94 干支:癸巳 六曜: 赤口 九星:七赤金星

今日の季語:

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(鰻のシラス うなぎ☆うなめ~る より転載)

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(TT-Spiral より転載)

『ウナギ(鰻、うなぎ)は、ウナギ目ウナギ科 Anguillidae に属する魚の総称。その内の一種 Anguilla japonica (英名:Japanese eel)を指し、これをウナギ属 Anguilla に属する他の魚と区別してニホンウナギと呼ぶこともある。

蒲焼や鰻丼などの調理方法が考案され、古くから日本の食文化に深い関わりを持つ魚である。しかし川と海を行き来(回遊)し、ある程度地上を這って移動するなど、その生態は意外と知られていない。また研究者の間でも、近年まで産卵場すら正確には把握されていなかった。詳しい生態に関しては、まだ謎の部分が多い。

なお、ヤツメウナギは「ウナギ」の名は付けられているが、硬骨魚類に属するウナギの仲間ではなく、原始的な無顎魚類(円口類)に分類される[1]。このほかヌタウナギも無顎魚類に分類されウナギ目の魚種ではない。

形態
成魚は全長1 m、最大で1.3 mほどになる。細長い体形で、体の断面は円形である。眼は丸く、口は大きい。体表は粘膜に覆われぬるぬるしているが、皮下に小さな鱗を持つ(ただし、顕微鏡で見なければ分からないほど完全に埋没しており、ニホンウナギのウロコは世界で最も小さい鱗とされる[2])。

腹鰭はなく、背鰭、尾鰭、臀鰭が繋がって体の後半部に位置している。体色は背中側が黒く、腹側は白いが、野生個体には背中側が青緑色や灰褐色、腹側が黄色の個体もいる。また、産卵のため海に下った成魚は背中側が黒色、腹側が銀白色になる婚姻色を生じ、胸鰭が大きくなる。
...
食材としてのウナギ
ウナギの蒲焼
ウナギは高タンパクで消化も良く、日本料理の食材としても重要で、鰻屋と呼ばれるウナギ料理の専門店も多い。皮に生息地の水の臭いやエサの臭いが残っているため、天然、養殖を問わずきれいな水に1日~2日入れて、臭みを抜いたものを料理する。[要出典]泥抜き・臭み抜きと呼ばれる。夏バテを防ぐためにウナギを食べる習慣は、日本では大変古く、『万葉集』にまでその痕跡をさかのぼる。以下の歌は大伴家持による(括弧内は国歌大観番号)。「むなぎ」はウナギの古形。

徳川家康の時代に江戸を開発した際、干拓によって多くの泥炭湿地が出来、そこに鰻が住み着くようになったため鰻は労働者の食べ物となったが、当時は蒲焼の文字通り、蒲の穂のようにぶつ切りにしたウナギを串に刺して焼いただけという食べ方で、値段もそばと変わらなかった[9]。現在のように開いてタレにつけて焼くようになったのは、上方、江戸とも享保の頃(1716~1736年)と思われる[9]

蕎麦ほど徹底した美学はないものの、「鰻屋でせかすのは野暮」(注文があってから一つひとつ裂いて焼くために時間が掛かる)、「蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲む」(白焼きなどを取って間を繋ぐのは邪道。したがって鰻屋は新香に気を遣うものとされた)など、江戸っ子にとっては一家言ある食べ物である。

ウナギの血液はヒト[10]およびその他のほ乳類に対して有毒である[11][12][13]。この血清毒は100 kDaのタンパク質であり60℃、5分の加熱で変性し毒性を失うので、加熱調理した分には危険はない[14]。生でも血液を完全に抜いて酢でしめれば刺身で食べることもできる。

ウナギの血清に由来する毒素は、アナフィラキシーの発見によりノーベル賞を受賞したシャルル・ロベール・リシェに使用された(ウナギ血清を犬に注射し効果を観察した)。

ちなみに土用の丑の日や夏バテ予防に食べられるが、ウナギの旬は冬眠に備えて身に養分を貯える晩秋から初冬にかけての時期で、秋から春に比べても夏のものは味が落ちる。

また古くから、鰻と梅干は食い合わせが悪いとされる。これは食禁の代表的な例として挙げられることが多いが、貝原益軒の『養生訓』にも記載がなく、江戸時代中期以降に広まった日本固有の俗信と考えられる。鰻も梅干も決して安いものではなく、両方を同時に食べるような贅沢を戒めるため、このような迷信が広まったという説もある。医科学的な根拠は(少なくとも現時点では)見出せない。

ヨーロッパでもイギリスやオランダを中心にウナギ食文化があり、内陸部でも淡水ウナギを使った料理が存在する。
...』(Wikipedia

鰻の俳句:

・庖丁で鰻よりつゝ夕すゞみ 小林一茶

・宗右衛門町の裏見て鰻食ふ 浦野芳南

・鰻の日三島本町匂ひけり 谷川昇

・ひと切れの鰻啖へり土用丑 石塚友二

・鰻より穴子を裂くは滑らざる 尾崎木星

今年の土用の入りは719日、土用の明けは86日、         丑の日は727日であったそうな。
まだまだ暑い日が続く、景気づけに鰻を食べに行かなくては。

今年はしらすが不漁で、年初からしらすの価格が鰻登りで、2倍にもなった。一時は、閉店する蒲焼専門店も出た緊急事態だった。

鰻が駄目なら、穴子で代用、あるメーカーは豚肉の蒲焼を発売した処完売したそうだ。
アジアが駄目なら、ヨーロッパ種でということでマダガスカル産鰻の輸入とか鰻狂騒曲の年になってしまった。

ところが、夏が近づき同様が近づくに連れて、鰻の卸値が下がり始めた。業者が売れ残りを警戒して出荷量を増やしたらしい。
丑の日には、高くなったうな丼の価格を2割下げたりする店もあった。

独占が大好きな強欲国家によって、日本の夏の風物詩が庶民の手の届かぬものになってはいけない。
難しかった鰻の完全養殖は、研究者の努力で可能になり、残る問題は、一匹1万円と言われるコストだけになった。
完全養殖の鰻が、鰻不足を解消する日は遠くないだろう。



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最終更新日 : 2019-03-15

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