2013/06/28  日記  鱧の皮 - 菜花亭日乗
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菜花亭日乗

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2013-06-28 (Fri)  20:47

2013/06/28  日記  鱧の皮

2013/6/28() 旧暦: 520日 祝日・節気: 日出: 427分 日没: 1900分 月出: 2223分 月没: 940分 月齢: 19.46 干支: 乙丑六曜: 赤口 九星: 八白土星

今日の季語:鱧の皮

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(ぷちぐる より転載)

『ハモ(鱧)Muraenesox cinereus は、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。

概要
沿岸部に生息する大型肉食魚で、京都では高級食材として扱われる。生鮮魚介類として流通する際には近縁種のスズハモ M. bagio (Hamilton, 1822) も一般に「ハモ」と称されており区別されていない[1]

名前の由来には、食む(はむ)に由来するとみる説、「歯持ち」に由来するとみる説、中国語の海鰻(ハイマァン)に由来するとみる説、マムシに姿が似ていたことから蝮(ハミ)に由来するとみる説、口を張ってもがくことに由来するとみる説など諸説ある[2]

別名にハム(広島県)、スズ(徳島県)、バッタモ(京都府丹後地方)、ウニハモ(福井県)など。仙台ではアナゴのことをハモあるいはハムといった[3]
...

食材
 
京都では夏の高級食材であるが、スーパーにおいても鱧の湯引きなどは広く販売されており、生活に密着した食材である。特に祇園祭の暑い季節に長いものを食べると精力が付くとして、鰻と共に食べる風習があり(下記)、夏の味覚の代表的なものとして珍重される。
    
大阪の天神祭でも鱧料理は欠かせない。
   
京阪以外の地域では、味は良いが骨が多く食べにくい雑魚として扱われ、蒲鉾や天ぷらの材料として使われてきた。特に大阪などの蒲鉾屋では身を使った後のハモの皮が売られていることがある。
   
一方、関東など東日本では高級日本料理店以外ではあまり目にかかることはなく、生活に密着した食材とは言えない。消費量も関東の鱧消費量は関西の十分の一程度であり、関西と関東の文化の違いが現在に至るまで如実に現れている食材の一つである。同様の食材としてはフグ・クエ、逆に東日本で人気の高い食用魚としてマグロなどがあげられる。
   
京都において、何故ハモを食べる文化が発達したかについては、生命力の非常に強い数少ない魚であるため、輸送技術が発達していなかった時代でも、大阪湾や明石海峡で採れたハモを、夏に内陸の京都まで生きたまま輸送できたからだといわれている。
   
また、一説には養蚕が盛んで京都へ絹糸を供給していた大分県中津市の行商人などが京都へ食文化を伝えたとも、一説には中津藩が隣接する天領日田に招聘されていた京の料理人が往来の途中に隣国中津の漁師から「骨切り」の技術共々を教えられ持ち帰ったとも言われており骨切り技術の発祥地である中津の料理人が伝え現在につながっている。
   
ハモの蒲焼は、よくウナギの蒲焼と対比される。需要があるため、日本産だけでなく韓国や中国などから輸入も行われている。

調理法
ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要となる。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため熟練が必要である。「一寸(約3cm)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。骨切り包丁と呼ばれる専用の包丁を用いることもある。骨切りの技術が京都へ伝わったことによりハモの消費が飛躍的に増えた。しかし、骨切りを施しても小骨が多く食べ辛いため、ウナギやアナゴに比べ関西圏以外では需要及び知名度が低い。

骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモまたは牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かない。

またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、酢の物にも利用される。』(Wikipedia


鱧の皮の俳句:



・海の音海へかえりぬ鱧の皮 松原雅子



・京都駅下車迷はずに鱧の皮 川崎展宏



・鱧の皮身過ぎ細るもおもしろう 中原道夫



・妻留守の裁ち鋏鱧の皮を切る 岡本圭岳



・鱧の皮買ひに出でたるまでのこと 飯島晴子



先日、京都で鱧を食べる機会があった。
澄ましのお椀に仕立てられた鱧だった。
細かく骨切りされた鱧はお椀の中で花を咲かせていた。
淡白なのだが弾力のある触感には秘められた脂も感じる。
湯引きの梅肉和えもそうだが、淡白さともっちりとした食感の鱧を素材のまま味わう方法だ。
確かに、鱧に土手煮は似合わないだろう。

岡本は恐ろしいことをする。
裁ち鋏で鱧の皮を切るようなだいそれた事はない。
子供の頃、母の裁ち鋏を勝手に使ったことがあった。その時のおふくろの怒りは本物だった。
子供心に裁ち鋏は女の懐剣のように触れてはならぬものだということがよく解った。
裁ち鋏で鱧の皮を切るなど、死罪に値する。

飯島は、相変わらず心の平衡に腐心している。

鱧の皮を買いに出たのだから、のめり込めば良いのに...



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最終更新日 : 2019-03-15

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