2014/07/16  第289回季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い(その2) - 菜花亭日乗
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2014-07-16 (Wed)  23:38

2014/07/16  第289回季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い(その2)


お酒は、単独でも楽しめる銘酒揃いだが、会の趣旨は季節の美味しさと共に日本酒を楽しむところにある。

楮での会も、毎回日本酒を想定した肴を準備していただけるので、楽しみである。

今日も、新しい試みが用意されていで、楽しめる企画になっていた。
酒の中島屋さんが詳細なお品書きを用意して頂いていたのも、食べ流すだけではない酒と肴のまだ知らない発見を楽しむことができる案内になっていた。

【真夏の酒会の特別料理】

今回は新しい流れが用意されていた。
<箱>の登場である。
膳と同じ機能を折りの箱に持たせたものだ。
以前は、懐石料理のように順を追って料理が出てきた。お酒も利酒メモのリストの順番に出てきた。酒の流れと料理の流れが平行して流れているので、酒と肴の取り合わせを考えると酒は再度利くことはできるが過ぎ去った料理にもう一度酒の取り合わせをすることは、意識して残しておかない限り難しかった。

この<箱>は、流れを一時停めて酒との取り合わせを自由に試みることが出来る。


《一の箱》
この箱の趣向は、刺身と調味料の取り合わせを楽しむこと。

<刺身3種類>
・鯛
・甲イカ
・鮪

<調味料>
・煎り酒
・土佐醤油
・たまり


刺身の調味料は、普通は醤油またはたまりだが、今日は煎り酒と土佐醤油が用意されていた。

煎り酒は、たまり醤油が主流になる前、室町から江戸中期にかけて用いられていた日本の伝統調味料である。最近、塩麹に続く伝統調味料として期待されているそうだ。
基本は純米酒に梅干しを加え煮詰めたもの。バリエーションとして「煎り米」、「鰹節」、「昆布」、「みりん」や「塩」を加える作られる。

土佐醤油は、醤油に鰹節の出し汁を加えるのが基本だが、酒・味醂を加える事もある 。


<一の箱>
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<刺身3種類>
上から
・鮪
・甲イカ
・鯛

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<調味料>
上左: 山葵
上右: たまり
見たところ酢味噌のように見えるが、表面に澱のようなものが浮いている。その下に液体のたまりがある。
これは、山川醸造の三年熟成たまりとのことだ。

下左: 土佐醤油 醤油に加えられた出汁で旨みの厚みはあるが、舌触りはさっぱりとしている。後口にかけて鰹節の香りが立つ。

下右: 煎り酒
無色透明水のようにサラサラしている。舐めてみるとあまりはっきりとした味わいは感じない。

<刺身?調味料の取り合わせ>
極力、各刺し身に各調味料を取り合わせて楽しんでみた。

(1)鮪
お品書きには、たまり、土佐醤油がお薦めになっている。
・鮪?煎り酒 鮪の味わいがストレートに出る。生臭さを弱める効果はある。
・鮪?土佐醤油 鮪の旨みは活かす。タレの存在感も続く。
・鮪?たまり 山葵ありと無し両方試みた。慣れていることもありどちらも鮪によく合った。たまりの後口が良いので鮪の旨味が消えない

(2)甲イカ
お品書きにはたまり、煎り酒、土佐醤油がお薦めになっている。
・甲イカ?煎り酒 甲イカ自体に若干の塩味があるが、煎り酒はイカのトロリとした甘味と塩味をオブラートのように包み込み上品にさせる働きがある。
・甲イカ?土佐醤油 途中までは甲イカの旨みを感じさせるが後半になると、土佐醤油の鰹の香りが立ち甲イカの味わいを隠す印象になる。
・甲イカ?たまり 薄い塩味と旨みが先行するが、後半は切れるたまりなので甲イカの旨みの邪魔はしない。

(3)鯛
お品書きには煎り酒がお薦めになっている。
・鯛?煎り酒 鯛の旨味・食感がそのまま残されている感じ。
・鯛?土佐醤油 出汁の旨味と鰹の香りが鯛の淡白な旨みに勝ち、マスクしてしまう。
・鯛?たまり 口に入れるとたまりの味と旨みが先行するが、熟成たまりのためか後半切れが良いので、次第に鯛の甘味・旨みが出てくるようになる。


取り合わせを楽しんでみた調味料の印象は、
・煎り酒 素材の味わい舌触りをそのまま活かすタレで、白身の魚には合う印象。甲イカや鮪に対しても味の邪魔をしないので、本当の刺身好きにはこれが一番かもしれない。つけることによって生魚のエグミや臭いを包み込み上品にする効果も感じる。
江戸時代の人の舌は現代人より、繊細で素材の味をそのまま活かす煎り酒を愛したのかもしれない。

・土佐醤油 鮪は良いが、甲イカ、鯛には後半の鰹の香りが立ち過ぎて素材の味わいとか旨みの邪魔をする印象がある。自己主張の強い香りなので、鰹のたたきや冷奴厚揚げなどには向きそうだ。

・たまり 慣れもあるのでたまりはいずれの刺身も楽しめた。ただ、このたまりは三年熟成なので中盤以降の切れが良く、素材の邪魔をしない。他のたまり・醤油では味わいは変わる可能性がある。




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最終更新日 : 2019-03-15

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