2014/07/18  日本酒の会sake nagoya 7月定例会(その2) - 菜花亭日乗
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2014-07-18 (Fri)  23:38

2014/07/18  日本酒の会sake nagoya 7月定例会(その2)



今回も、旬彩処かのうさんはテーマに合わせて滋賀の肴を用意していただいだ。
酒とともにその土地の料理いただくのは、ありがたい趣向だ。

・若鮎の佃煮
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甘い佃煮の味が始まる。噛むと確りとした応えのある食感、次に鮎の煮まった味、進むと次第に鮎のワタのほろ苦い味が口の中に広がる。

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川魚の臭いは全くなく、旨みとほろ苦さは大人の味だ。
お酒も純米系の味わいから吟醸系のスッキリした酒まで合う。


・えび豆
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琵琶湖産のスジエビと大豆の煮物。

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硬くもなく柔らかくもない適度な食感の大豆は、スッキリと甘い、醤油の塩味は感じない。
スジエビは、締まった身を噛むと香ばしい海老の香りが出る。


・鮒寿司
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滋賀・琵琶湖の酒の肴の王様、鮒の熟れ寿司。

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この鮒寿司の、熟香は適度で、大きな癖のあるものではなかった。
さっぱりとした酸味の飯の後鮒の発酵した複雑な旨味が滲み出してくる。特に皮の部分は少し固く、噛んでいると塩味と旨味が渾然としている。


・焼鯖そうめん
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TVのケンミンSHOWで滋賀県の郷土料理として登場したそうだが、今まで食べた記憶はなく、初体験だ。
そうめんの上に焼鯖が乗っている。

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そうめんから食べるとそうめんに甘い味がつけてある。
焼鯖を煮た汁を使って調味してあるのだろう。
焼鯖は大きめでたっぷりとした肉厚がある。
焼いてから煮てあるので、煮魚の臭いはしない。
身に箸を入れてほぐして口に入れる。
鯖の脂の乗った旨味と甘い味付けを感じる。
刺身も塩鯖も鯖の醤油・味噌煮の大好き人間にとって、これは不味かろう筈はない。

帰って初体験の焼鯖を調べてみた
『焼鯖素麺(やきさばそうめん)とは滋賀県長浜市周辺の湖北地方に伝わる郷土料理。鯖素麺(さばそうめん)とも呼ばれる。

農繁期である5月に、農家へ嫁いだ娘を持つ親が忙しい娘を気遣い、実家から嫁ぎ先に焼鯖を届ける「五月見舞い」という湖北地方独特の習慣に由来する。農繁期に気軽に作って食べられる料理として、また客をもてなす際などのハレの料理としても伝えられてきた。湖北地方は内陸に位置するが、比較的近い地域に若狭湾という鯖の産地があるため、鯖は一般的な食材であった。

もともと家庭料理であるが、最近では長浜の名物料理として観光資源化する動きがあり、観光客向けに焼鯖素麺を出す料理店も増えつつある。
作り方

家庭によって味付けや作り方には細かな違いがある。

    焼鯖を甘辛い出汁で柔らかくなるまで煮込む。
    1の煮汁で素麺を煮る。
    素麺の上に焼鯖を乗せる。

    濃い味付けであるため、主食としてよりもご飯のおかずとして食べられることが多い。』(Wikipedia)


・鶏と白菜の鍋
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説明を聞き逃したので違っているかもしれないが、味からすると粕汁のようだ。
粕と合わせ味噌だろうか。甘さと旨味複雑なコクがある。
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具は大きめに切られた鶏肉と白菜。
鮭を使った粕汁は関東風、鰤を使った粕汁は関西風になりるが、近江の粕汁は鶏が基本なのだろうか。

鶏肉は調味料の旨味と鶏本来の旨味が相まって美味しい。ブロイラーの鶏ではなく食感の良い肉で旨味がある。
白菜が肉の旨味と出汁の旨味をたっぷり吸い込んで旨い。
最後に、出し汁だが、これを肴に飲むと日本酒の旨味が倍増、三倍増する。やや見苦しいが、旨いから止められない。


美味しくいただいているうちに、以前訪問した蔵や琵琶湖の光景が思い出された。
滋賀の銘酒を片手にいただく、近江の邦の郷土料理は大満足だった。
今では、鮒の熟れ寿司も鮎の佃煮も川エビも貴重なもので、おみやげでも揃えて買って帰ることは普通の財布には難しい。




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最終更新日 : 2019-03-15

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