2012年07月12日 - 菜花亭日乗
FC2ブログ

菜花亭日乗

菜花亭笑山の暇つぶし的日常のつれづれ。 散歩する道筋は、日本酒、俳句、本、音楽、沖縄、泡盛、カメラに...etc

Top Page › Archive - 2012年07月
2012-07-12 (Thu)

2012/07/12  日記  鱧

2012/07/12  日記  鱧

2012/7/12(木) 旧暦:5月23日 祝日・節気: 日出:4時34分 日没:18時58分 月出:23時48分 月没:12時57分 月齢:22.5 干支:甲戌 六曜: 先負 九星:八白土星 今日の季語: 鱧(はも) (仲居「中川の一言日記」 より転載) (魚屋三代目日記 より転載) 『ハモ(鱧)Muraenesox cinereus は、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。 ...

… 続きを読む

2012/7/12() 旧暦:523 祝日・節気: 日出:434 日没:1858 月出:2348 月没:1257 月齢:22.5 干支:甲戌 六曜: 先負 九星:八白土星

今日の季語: 鱧(はも)

clip_image002
(仲居「中川の一言日記」 より転載)

clip_image004
(魚屋三代目日記 より転載)


『ハモ(鱧)Muraenesox cinereus は、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。

概要
沿岸部に生息する大型肉食魚で、京都では高級食材として扱われる。なお、利用の際は近縁種のスズハモ M. bagio (Hamilton, 1822) と特に区別しない。

名前の由来には、食む(はむ)に由来するとみる説、「歯持ち」に由来するとみる説、中国語の海鰻(ハイマァン)に由来するとみる説、マムシに姿が似ていたことから蝮(ハミ)に由来するとみる説、口を張ってもがくことに由来するとみる説など諸説ある[1]

別名にハム(広島県)、スズ(徳島県)、バッタモ(京都府丹後地方)、ウニハモ(福井県)など。仙台ではアナゴのことをハモあるいはハムといった[2]

生態
全長1mほどのものが多いが、最大2.2mに達する。体は他のウナギ目魚類同様に細長い円筒形で、体色は茶褐色で腹部は白く、体表に鱗がない。体側には側線がよく発達し、肛門は体の中央付近にある。ウナギ目の中では各ひれがよく発達していて、背びれは鰓蓋の直後、尻びれは体の中央付近から始まって尾びれと連続する。胸びれも比較的大きい。
口は目の後ろまで裂け、吻部が長く発達し、鼻先がわずかに湾曲する。顎には犬歯のような鋭い歯が並び、さらにその内側にも細かい歯が並ぶ。漁獲した際には大きな口と鋭い歯で咬みついてくるので、生体の取り扱いには充分な注意が必要である。ハモという和名も、よく咬みつくことから「食む」(はむ)が変化した呼称といわれる。
西太平洋とインド洋の熱帯・温帯域に広く分布し、日本でも本州中部以南で見られる。
水深100mまでの沿岸域に生息し、昼は砂や岩の隙間に潜って休み、夜に海底近くを泳ぎ回って獲物を探す。食性は肉食性で小魚、甲殻類、頭足類などを捕食する。
産卵期は夏で、浮遊卵を産卵するが、ウナギのような大規模な回遊はせず、沿岸域に留まったまま繁殖行動を行う。レプトケファルスは秋にみられ、シラス漁などで混獲されることがある。
...
調理法
ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要となる。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため熟練が必要である。「一寸(約3cm)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。骨切り包丁と呼ばれる専用の包丁を用いることもある。骨切りの技術が京都へ伝わったことによりハモの消費が飛躍的に増えた。しかし、骨切りを施しても小骨が多く食べ辛いため、ウナギやアナゴに比べ関西圏以外では需要及び知名度が低い。

骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモまたは牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かない。

またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、酢の物にも利用される。
...』(Wikipedia


鱧の俳句:

・祝宴の大皿に盛る湯引き鱧 玉置かよ子

・一寸に二十二鱧の骨切ると 上?暮潮

・加茂茄子の田楽と鱧の吸物と 斉藤陽子

・橋越えて鱧食べに行く法善寺 塩路隆子

・酒飲みは鱧々といひ浪花びと 鷹羽狩行

・寺町の灯火鱧の真子白子 岡井省二


鱧は夏の食材。
京・大阪では特に夏を感じる食べ物として愛されている。
関東・東海では関西ほど季節とともに年中行事にはなっていない。

それでも、このところ2回、日本酒の会でお目にかかった。
夏、吟醸酒に合わせる魚として確かに相応しい。

河豚は専門の調理師が必要だが、鱧も別の意味で調理が難しく、素人が家庭に持ち込み調理することは出来ない。

句にある通り、一寸に22回の骨切りをするのは、包丁と腕が必要で家庭では無理だ。
二回のうち先の会は、骨切りが不十分で食べにくかったが、先日の会はしゃぶしゃぶだったが、骨の存在は全く感じなかった。包丁と技術と手間の差で全く違った食感になる。

故郷と季節感を感じさせる鱧という食べ物を持っている関西人は幸せだ。