2007年10月21日 - 菜花亭日乗
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菜花亭日乗

菜花亭笑山の暇つぶし的日常のつれづれ。 散歩する道筋は、日本酒、俳句、本、音楽、沖縄、泡盛、カメラに...etc

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2007-10-21 (Sun)

2007/10/21 日記 日曜日の四時にうどん屋に集まる人たち

2007/10/21 日記 日曜日の四時にうどん屋に集まる人たち

10月21日(日) 戊子(ぼし、つちのえね)旧九月十一日 先勝 十方暮, 土用『10月21日生の性格: 嫌なことがあっても一晩すぎればさっぱり。 そんなタフな性格で、ばりばり仕事をこなしていきます。 』『10月21日の誕生花「バンダ」花言葉は「個性的」 ラン科。多年草。原産地は、インド、ネパール、ビルマ、タイ、フィリピンなど、熱帯アジア地域。花の大きさは5~12センチほど。花色は、紫・青紫・桃・白な...

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10月21日(日) 戊子(ぼし、つちのえね)旧九月十一日 先勝 十方暮, 土用




『10月21日生の性格:
 嫌なことがあっても一晩すぎればさっぱり。
 そんなタフな性格で、ばりばり仕事をこなしていきます。 』




『10月21日の誕生花「バンダ」
花言葉は「個性的」


 




ラン科。多年草。
原産地は、インド、ネパール、ビルマ、タイ、フィリピンなど、熱帯アジア地域。
花の大きさは5~12センチほど。



花色は、紫・青紫・桃・白などです。
斑点状の柄が特徴的です。
花期は、種類によって異なり、年に3回咲くものもあるようです。



標高500mから1000mの高い場所に生息しています。
名前の由来は、サンスクリット語の「バンダカ」。
「まとわりつく」という意味で、木にからみついて生息する事からそう呼ばれるようになったようです。



水分は、空気中の霧からも取り入れて育ちます。
根は空気中にむき出しになっていて、とても空気をを好みます。いわゆる「気根」ですね。』
(366日・誕生花の辞典
http://www.366flower.net
 より転載)



蘭ですか! 綺麗ですね!




今日のメインイベントは、ごとう屋さん主催の日本酒の勉強会。
朝の十時からお酒を飲んで勉強するのである。
詳細は、別稿に記載する。



四時近くに、勉強会のため遅くなった昼食を取る。
この時間営業している店は、名駅、栄に行かなければ無い、やむを得ず、JRの駅構内のうどん屋さんに入る。
 うどん定食の見本が入り口にあり、麺類・丼が中心と思って入った。



中にはいると、真ん中の作業場を囲んでカウンターがあり、真ん中には痩せたしゃがれ声のおばちゃんが声を掛ける。注文して席に着く。
 この時間である客は居ないだろうとの予想は外れ、カウンターは殆ど満席である。
 日曜日の午後四時であるが、客は殆ど酒を飲んでいる。うどん屋というより居酒屋・おでん屋である。目の前のカウンターの奥には確かにおでんが湯気を立てている。



右奥には初老の男三人が坐って、ビールを飲んでいる。仲間内ではなく、バラバラのお客のようである。馴染みのような一人が立ち上がり、おばちゃんに親しく話しかける。おばちゃんは相手にしない。男は酔っぱらって、ありがとうとかまた来るとか大きな声で盛んに話しかける。おばちゃんは言葉にならない無愛想な声をあげただけである。可哀想な男である。



男達の横には中年の短髪の女性が座って、一人でビールを飲んでいる。時々、もの問いたげな視線を投げかけている。



直ぐ右隣の若い男は、うどん定食を途中にして携帯電話に熱中していたが、気が済むと、食べ残したまま席を立っていった。


 


左隣の中年のオッさんはビール瓶、徳利を並べている。また、銚子とおでんの豆腐を辛子で頼む。おでんは味噌と辛子が選択できるようである。おでんの豆腐は固まっていないようで美味しそうであった。



その奥の中年の二人連れは、夫婦だろうか蕎麦定食ときしめん定食を受け取って、話しながら食べ始めた。


 


入り口が開き、旅行鞄を持った若い男が入ってきて、若い男が立っていった席に座り、うどん定食を頼む。


 


大都市の中心部ではないJRの駅の構内の日曜日の午後四時のうどん屋の風景・人間模様に酒の勉強会で些か酔いの回った目を向けていると注文したきしめん定食が目の前に置かれ、しゃがれ声がお待ちどうと言った。



 

2007-10-21 (Sun)

2007/10/21 「ごとう屋 日本酒勉強会」 <その1>

2007/10/21 「ごとう屋 日本酒勉強会」 <その1>

日本酒の会のT氏より、酒のごとう屋さん主催の「日本酒の勉強会」のご連絡を頂き参加した。日時: 2007/10/21(日) 10:00~12:00場所: ごとう屋    名古屋市北区八代町1-10     電話052-912-2222    http://www.gotoya.co.jp/index.html参加者: ごとう屋 店主、店の担当者3名     飲み処の店主 2名     日本酒の会 3名日本酒: 20銘柄+α朝10時からの勉強会である。早めに家を出て、J...

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日本酒の会のT氏より、酒のごとう屋さん主催の「日本酒の勉強会」のご連絡を頂き参加した。



日時: 2007/10/21(日) 10:00~12:00
場所: ごとう屋
    名古屋市北区八代町1-10 
    電話052-912-2222
    http://www.gotoya.co.jp/index.html



参加者: ごとう屋 店主、店の担当者3名
     飲み処の店主 2名
     日本酒の会 3名
日本酒: 20銘柄+α




朝10時からの勉強会である。
早めに家を出て、JR大曽根駅から地下鉄で黒川駅まで行き、地図で見ると駅から近いようなのでそこから徒歩である。



駅の出口からの方向が解りにくかったが、高速道路の高架の方向から北へ向かった。
 秋晴れの良い天気である。歩くことが嬉しい日和である。住宅街の裏道を歩くが、稀に人とすれ違うのみである。



信号機のある交差点の2つ目辺りが目的地であるが、すぐにごとう屋は判った。まだ9時20分、店のシャッターも閉じている。
 地図に志賀公園があったので、行ってみることとした。


 




志賀公園は地域の公園としては、かなり大きな公園であった。
真ん中に池があり畔に東屋がある。立派な野球場があり、ユニホームを着たチームが試合をしている。


 



 


 ソフトボールである。ピッチャーの球はそれなりに速いが、ボールばかりである。バッターはストライクが来れば振るが、空振りである。レフト方向にゴロが行くとトンネルである。
 そんな草野球であるが、秋日和の中、子犬を連れた夫婦、所在のない老人、選手の家族がネット裏で静かに観戦している。のどかで穏やかな休日の朝である。
 野球場の奥から音楽が聞こえて来るので行ってみると、地区の運動会の開会式で、ゲートボールであろうか老人達がゼッケンを付けて日の丸の掲揚と君が代の斉唱を行っていた。



運動場の横に石柱の柵に囲まれた一角があり、太い幹の大木が大きな枝を張り巡らしている、歴史を感じさせる空間があった。
 神社かと思い近づくと、平手政秀邸址の石柱が建っている。
天文22年(1553)、信長を諫めて切腹した家老・平手政秀の屋敷跡であった。江戸中期尾張藩の家臣有志が政秀の志を祭って、邸宅址に石碑を建立したものである。


 




 信長自身も政秀寺を創建しているが、後年、徳川の家臣も政秀の遺徳を顕彰して碑を建てている。意外な物に出会って、古人の志が偲ばれ、一層秋の気が澄んだような気持ちになることが出来た。
 ( 平手政秀- http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B9%B3%E6%89%8B%E6%94%BF%E7%A7%80 )



定刻5分前に店の前に戻ると、若い人が入り口の前で携帯電話をしており、シャッターは開いていた。
 お早うございますといい1枚だけ開いたシャッターから中にはいると、既にテーブルが並べられ、利き酒用の銘酒が一列に並べられ、その前には蛇の目の利き猪口が置かれている。



店主、日本酒の会の先輩T氏に挨拶をして、持参した「王禄 無濾過生」を利き酒列の中に加えた。
 今日の参加者は、利き酒用の酒を1本持参することになっている。
 すでに20本並べられているので、1本をはずし横に置く。参加者が持参しなくとも30種類近い銘柄が用意されているのだが、参加者の拘りの酒を優先
して、勉強しようとの趣向である。


 




勉強会というだけのアナウンスで、内容・参加者については全く知らされていなかったが、次第に全容が判ってきた。
 参加者は、ごとう屋さんの4名の他は、日本酒通の中で有名な拘りの飲み処の店主2名が到着した。酒のプロのレベルの勉強会である。日本酒の会の参加者も、日本酒に限らず、シングルモルト・ウイスキー、ワイン、チーズ、グルメ、文化一般etcにつき一家言のある渋い2名である。
 勉強会と言っても、ハイレベルの緊張感がある。



全員揃ったところで、テーブルを囲み、椅子坐ってから、後藤店主から進め方の説明を受ける。
まず、「利き酒」についての講義が店主からある。
次に、20本の銘柄を利き、渡された評価シートに結果を記入する。ブラインド評価ではなく、銘柄はオープンである。
利き酒が終わったら、銘柄毎に、一人一人が順番に評価結果を発表する。各銘柄について必ず自分の評価を発表しなければならないのである。唯、飲んでいる訳にはいかないのである。句会の雰囲気に似て、和やかな中にも一種緊張感が漂うのである。


 


いよいよ開始の時間になり、店主より「利き酒について」の講義である。
 酒の実習の機会は多いが、利き酒についての理論的な講義は初めてであり、楽しみである。


 


 

2007-10-21 (Sun)

2007/10/21 「ごとう屋 日本酒勉強会」 <その2>

2007/10/21 「ごとう屋 日本酒勉強会」 <その2>

講義【利き酒について】 ごとう屋店主1.利き酒(ききしゅ)の意味 利き酒とはその日本酒の持っている香り・味わい・性格等について客観的に評価をして、その結果を表現することである。 よく酒は嗜好品と言われる。この酒が好き、あれは嫌いと言って、自分の好みで片づけているレベルである。個人で酒を楽しむでいる限りそれでよい。 一方、利き酒は客観性のある評価をしたいというレベルである。酒の鑑定官、酒屋、飲み処は...

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講義【利き酒について】 ごとう屋店主



1.利き酒(ききしゅ)の意味
 利き酒とはその日本酒の持っている香り・味わい・性格等について客観的に評価をして、その結果を表現することである。
 よく酒は嗜好品と言われる。この酒が好き、あれは嫌いと言って、自分の好みで片づけているレベルである。個人で酒を楽しむでいる限りそれでよい。
 一方、利き酒は客観性のある評価をしたいというレベルである。酒の鑑定官、酒屋、飲み処は自分の好き嫌いだけでは済まされない。その酒を評価して、自分以外の人にその評価を説明する必要がある。自分の好みの酒だけを話すのでは済まないレベルである。
 ただ酒を飲んで楽しみ酔うだけでは技術はいらない。利き酒は酒の評価であり、評価には技術が必要である。



技術を身につけるには、一人で飲んでいるだけでは駄目である、人と一緒にのみその酒を共通に評価し、相手の評価、自分の評価を比べ、その酒を客観的に見てみる態度が必要である。評価を交換しなければ自分の好み・位置が解らない。



利き酒には、自分自身の基準が必要である、酒に対する自分なりの審美眼を持つ必要がある。物差しがなければ、目の前の酒を評価することは出来ない。
 基準を作るには、秩序付けを敢えてすることである。利き酒は長所だけではなく、短所も見る、欠点探しをする面もある。そうしなければ秩序付けは出来ない。



意識を持って酒を飲んでいかないと、利き酒の技術は身に付かない。他人と一緒に飲み自分の基準を振り返り、自分の審美眼を磨いていかなければ進歩しない。人の基準と自分の基準は自ずからことなるが、自分の基準・審美眼を創っていくことが必要である。
 自分自身の日本酒の評価の配置図・見取り図を作ることが基準作りになる。上・普通・下・格外の評価をして位置づけをハッキリさせること。そのためには、飲んだ酒の味を記憶する事が大切である。


 


2.利き酒の方法

 ①利き酒の道具は利き猪口である。
  土産物などは飲み口の縁が厚いものがあるが、薄いものを使用する



 ②猪口に入れる酒の量は、猪口の半分以下、通常1/3程度。
  液面から上は香り空間であり、ここで立ち香を利く。


 ③酒の温度は室温にする。普通18°C~20°C



 ④飲むとき猪口の底の蛇の目の中央で、酒の透明さ・色・にごりを見る。
  酒の輝き(冴え)、にごり(ぼけ)をみる。



 ⑤味を時系列で評価する。
  立ち香(上立香)→口当たり→味→含み香(鼻から抜ける香)→味の変化→


  後味(飲み込んだ後の)→戻り香→残り味。
 口に近づけてから飲み込んだあとのまでの一連の評価要素を時系列として捉えると良い。



 ⑥前半の味と後半の味は同じではない、違うことが多い。
  後半の味に酒の正体がでる。後半の味に注意が必要である。



 ⑦熟度の評価
  飲み頃-2 若い-1 過熟-3 で評価する。
  新酒の頃の渋・苦味の評価は難しい。熟成してどうなるのかの判断は相当経験
  を必要とする。最初硬くても3年くらいの熟成で旨さを発揮する酒がある。
  渋味・苦味の有り様は難しい。




3.評価の点数

①業界の方式
 4点法である。
 1→優  2→良  3→可  4→不可(論外の酒)
 

 日本酒の大家上原先生は、これを分かり易く表現している。
 1→自分で買ってでも飲みたいレベル
 2→ただなら飲んでも良いレベル
 3→金をくれるなら飲んでも良いレベル
 4→金を貰っても飲みたくないレベル



 4点法は中間点を付けて良い。1.5とか1.55とかがあり得る。点数は絶対評価であるが、同順位になった場合、序列を付ける必要があるので、中間点で序列を付ける。この意味では相対評価である。2を基準として決め、上下に位置づけをして、評点を付けることになる。



②100点法


 60点をスタートとして、100点まで4段階で評価する。
 4段階で評価でき、中間点も付けやすいのが利点である。



4.利き酒の注意点
①わかること・わからないこと
 強力な酒の後に利く酒は、解らないことがある。補正をしなければならない。目立つ物、オーラのある物の後では目立たないが、良いものがあるが解りにくい。
 地味な・渋い・かすかな味わいのものは捉えにくい。
どうしても明確な力、表現力を持っているものが評価が良くなる傾向がある。



②飲み込む・飲み込まない
 利くには、飲み込む方が良い。
 しかし、400種類も利く鑑定会では吐かざるを得ない。
 吐いても解るように訓練するしかない。飲める場合は飲んだ方がよい。


 


③水は飲まない
 利くときは途中で水は飲まない。水を飲んだ後の、酒の味がわからなくなる。



④利き酒の目的
 ・蔵内の利き酒
  徹底的に欠点探しを行う。
  例えば、異臭がないか? 
  ゴム臭がないか。絞り、洗いが良くないと臭うことがある。
  飲みきりでは、酒の熟成度をみて、出荷を判断する。



 ・鑑評会・コンクール
  酒の力・表現力を見る。
  金賞受賞酒の典型: 口の中でふわっと広がる広がりがある。


 


 ・酒販店
  お酒を生業とするプロとして、その酒が世の中でどの位置にあるのか。
  客観性のあるその酒の個性を判断する。どういう人にどういう酒を薦めるのか
  、自分の基準で味の地図を作り、そこに位置づける。




以上の講義が終わり、いよいよ利き酒の開始である。
評価の結果は、評価シートに記入する。
評点は、4点法でも100点法でもどちらでも良い。
熟度は今日は評点を付けない。
との説明の後、開始である。


 


 

2007-10-21 (Sun)

2007/10/21 「ごとう屋 日本酒勉強会」 <その3>

2007/10/21 「ごとう屋 日本酒勉強会」 <その3>

【利き酒】 参加者持参の酒と今日の柱である「波の音」9本を含め、20本が利き酒の対象である。 全員が利いた後、1本ごとに利いた結果を発表し、評価の交換を行った。 講義で説明のあったように、相当の飲み手が揃うこの会でも、評価結果は異なるのが興味深い。以下は、筆者の評価であり、勿論客観的な物ではない。一つの参考として見る必要がある。①悦陣 無濾過生 手造り純米 丸尾本店 評点2.0 透明、丸い厚い酸。残香に...

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【利き酒】

 参加者持参の酒と今日の柱である「波の音」9本を含め、20本が利き酒の対象である。
 全員が利いた後、1本ごとに利いた結果を発表し、評価の交換を行った。
 講義で説明のあったように、相当の飲み手が揃うこの会でも、評価結果は異なるのが興味深い。



以下は、筆者の評価であり、勿論客観的な物ではない。
一つの参考として見る必要がある。



①悦陣 無濾過生 手造り純米 丸尾本店
 評点2.0 透明、丸い厚い酸。残香に果実の匂い。ピリ味の残味。



②萩の露 序2002 特別純米 山廃仕込 福井弥平商店
 評点1.5 軽い黄色、立ち香無し。やや熟成が進み酸がこなれている。残味は辛味系。残り香、化学的な臭いに変化しそう。



③早瀬浦 山廃純米 御食国の恵み(五百万石) 三宅彦右衛門酒造
  評点2.2 微かに黄の色。立ち香無し。酸の平たい穏やかな味。渋苦は無い。残身も穏やか。



④王禄 超辛純米 無濾過本生 王禄酒造
  透明色なし。立ち香無し。穏やかな酸味。後味も苦渋無く、スッキリした後味。
 (これは、筆者持参。10日前に開栓したときは、冷やして飲んだが、真ん中に苦渋の硬さがあった。今日の常温では硬さを感じなかった。)



⑤波乃音 純米大吟醸 2007 播州愛山(9号酵母) 波乃音酒造
  評点2.0 無色透明、麹臭。丸い穏やかな果実風の酸味。広がりはない。後口はよいが、麹もしくは袋の味が微かにする。



⑥波乃音 純米大吟醸2005 播州愛山(9号酵母) 波乃音酒造
  評点2.1 微かな黄色、立ち香無し。酸味が中心にあり、苦渋なく、味は早く終わる。後口はよい。



⑦波乃音 純米吟醸2007 山田錦(金沢酵母) 波乃音酒造
  評点1.8 微かな黄色。軽い酸味の味、苦渋無く軽い世界である。残り香は、化学臭に変化しそうである。



⑧波乃音 純米吟醸'07 山田錦(9号酵母) 波乃音酒造
  評点2.0 ⑦より黄色にごりあり。軽い酸味の味、苦渋無し。後口良い、果実風の残味あり。



⑨波乃音 純米大吟醸2006 備前雄町(901)火入れ 波乃音酒造
  評価2.2 立ち香無し。軽い酸味の世界。癖のない味だが広がりはない。苦味がない分締まりがない。残香に袋臭?



⑩波乃音 純米大吟醸斗瓶取り2007 山田錦(9号酵母) 波乃音酒造
  評点2.2 無色透明、立ち香無し。軽い果実の酸。広がりはない。後口良い。残香に袋香?



⑪波乃音 純米吟醸2007 山田錦(金沢酵母)火入れ 波乃音酒造
  評点2.5 無色透明、立ち香無し。甘い入口の後、軽い酸味、苦渋無し。後口は良し。残味は酸味系、袋臭無し。



⑫波乃音 純米大吟醸'07 備前雄町(9号酵母) 波乃音酒造
  評点2.0 立ち香無し。微かなにごり。甘い入口、酸が薄い、その後甘くなる。苦渋はない。後口に微かだが何か臭い(袋?)。



⑬小左衛門 純米吟醸47号 中島醸造
  評点2.2 薄い黄色。香りあるが吟醸香ではない。軽い酸味の後、苦渋はなく、味は早く終わる。過熟?



⑭宗玄 無濾過生原酒(備前雄町) 宗玄酒造
  評点2.5 軽い黄色。香ばしい香り、酸味の丸い世界。嫌味ない。後口に苦渋無し。残香は化学臭系?



⑮而今 にごりざけ 特別純米生(五百万石) 木屋正酒造
  評点2.0 活性のにごり酒、開栓の際かなり発泡。軽いさっぱりとした嫌味のない酸の味。後味も良い。



⑯牧水 純米吟醸 生[・美山錦) 武重本家酒造
  評点1.5 異臭有り、口に含むとザラザラとした舌触り。異臭が続く。



⑰鷹勇 純米大吟醸 生詰め 平成2BY
  評価1.8 17年物の古酒。この機会にしか飲めない一期一会の物。香りは香ばしい。酸はこなれている。化学臭あり。過熟である。


 



⑱大黒正宗 大吟醸 安福又四郎商店
  評点2.5 無色透明、スッキリとした入り口、酸味もあり、広がりもある。後口も癖がない。



⑲波乃音 純米大吟醸2007 山田錦(9号酵母) 波乃音酒造
  評点2.2 無色透明、吟香無し。入り口軽い、透明な薄い酸味、苦渋無く後口も良いが、残香に臭いあり。



⑳旭菊 純米生酒(阿蘇有機米) 旭菊酒造
  評点2.3 軽い黄色。果実系の厚い酸味、渋苦無く、後口も良い。



利き酒終了後、テーブルの上にあった酒を利かせて頂いた。
13種類利いたが、詳細は割愛する。
小左衛門 純米吟醸47号 直汲み 中島醸造は、⑬の通常の物と比べ、直汲みの良さがあり甘くフルーティな厚い酸味があり、生きていた。残味はややピリ辛である。直汲みはこれから飲み頃かもしれない。


 


 

2007-10-21 (Sun)

2007/10/21 「ごとう屋 日本酒勉強会」 <その4>

2007/10/21 「ごとう屋 日本酒勉強会」 <その4>

利き酒が終わり、後かたづけをして、帰宅の途に着く。T氏は持参した1升瓶3本をリュックに担いで、帰途時と同じように、健康のために1時間以上歩くとのこと。Mさんと筆者は地下鉄黒川駅まで歩く、昼食はまだだが3時である。この辺りの店は営業していないやむなく黒川駅で、反対方向の地下鉄に乗った。JRの駅構内でうどん定食を食べ、JRに乗った。座席に座り快い酔いと列車に振動に、ついウトウトしたらしい、気付くと降車...

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利き酒が終わり、後かたづけをして、帰宅の途に着く。
T氏は持参した1升瓶3本をリュックに担いで、帰途時と同じように、健康のために1時間以上歩くとのこと。
Mさんと筆者は地下鉄黒川駅まで歩く、昼食はまだだが3時である。この辺りの店は営業していないやむなく黒川駅で、反対方向の地下鉄に乗った。



JRの駅構内でうどん定食を食べ、JRに乗った。座席に座り快い酔いと列車に振動に、ついウトウトしたらしい、気付くと降車駅の次で在った。
 定例会の帰りは、帰りの電車はもう無かったが、今日はまだ明るい、引き返せば良いだけである。
 秋日和の楽しい一日の終わりである。




【感想】

①プロの人達と利き酒をする機会はないので貴重な経験であった。

②利き酒の講義については、納得できる内容で、頭の中が整理され、かなりの疑問が解消した。
 飲み込んだ方が味が良く解るとか味を時系列で評価すると言うことは我が意を得たりであった。自信を持ってお酒の勉強を続けることにしよう。
 このような網羅的な勉強会の参加の機会を与えて頂いたごとう屋さんには感謝するのみである。



雑句】

 ・またエラードンマイ秋の草野球



 ・政秀を祭る石碑の秋莢か



 ・信長の平手祭る碑秋いくつ



 ・天高く利く酒揃い人集う



 ・秋風や古酒は挙りてふくよかに



 ・古酒を利く秋十九回を一時に



 ・秋上がり吐かずに利きて千鳥足



 ・酔いたれば来た駅帰る秋の暮れ