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2008年10月29日(水) 記事No.6554



菊の花の季節、菊は見るものであるが、口に入れる菊もある。
食用菊である。



『食用菊(しょくようぎく)とは菊の一種で、特に食用として栽培されている菊を指す。食菊とも。



料理のつまに使われるつま菊などの小輪種の他、花びらのみを食用とする大輪種がある。



観賞用の菊に比べて苦みが少なく、甘みがある。茹でてお浸しにしたり酢の物や胡桃合え、天ぷらや吸い物に用いられる。また花びらを湯がいたり蒸した後に海苔のように薄く四角い形に乾燥させた「菊海苔」「干し菊」などの加工品がある。



つま菊を除きほとんどが山形産で山形県内各地、青森県八戸市など東北地方、新潟県の中越から下越などで栽培され秋に収穫される。



大輪種にはうすむらさき色の小さな花をつける延命楽(もってのほか、かきのもとなど)や、黄色い花の阿房宮などの品種がある。』



 




(食用菊 もってのほか)



『しゃきしゃきとした歯ごたえ、ほのかな香り、ふっと甘くてほろ苦く…。きくの花びらを食べる習慣は、江戸時代から始まったとされ、日本の伝統的なエディブルフラワー(食用花)の1つである。



 山形県は食用ぎくの生産量で全国1位。東京都中央卸売市場で扱う6割以上は山形産が占める。
 数ある品種の中でも、独特の香りと風味、味の良さで『食用ぎくの横綱』と評価されるのが、淡い紫色の「もってのほか」だ。正式には「延命楽」と呼ばれる 品種だが、県内では「もってのほか」という愛称の方が広く知られている。名前の由来は、「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」とか、「もっ てのほかおいしい」といったことから転化したらしい。近年テレビのクイズ番組で、ユニークな名前をもつ食用ぎくとして出題されてから、知名度は一気に全国 区だ。



 「もってのほか」は、食用ぎくの中では晩生で、収穫は10月下旬頃から。花びらが筒状に丸まった管弁なので、しゃきしゃきとした歯ざわりに特徴がある。
 一方、黄ぎくは比較的柔らかく、色の華やかさで安定した人気。山形県では、「寿」「岩風」などの品種を作付けしている。電照での抑制栽培、ハウス栽培などを導入、いくつもの品種を組み合わせて周年出荷を行っている。



新開発で、より充実した周年栽培化へ
 元来、中国では菊は不老長寿の霊草とされてきた。日本でも平安時代には中国に習い、天皇の御前に菊を飾り、菊の花を浸した酒を酌み交わして、長寿を願う 儀式を行ったという。実際、食用ぎくには、クロロゲン酸と2種類のイソクロロゲン酸が含まれている。これらは動脈硬化など生活習慣病の元凶である悪玉コレ ステロールを抑制するのによいとされ、特に「もってのほか」に多くの成分が含まれるそうだ。さらに先ごろは、「もってのほか」の花びらに含まれるヘリアン トリオールCとファラジオールが発ガン予防に優れるということが、山形県の衛生研究所で実証されている。



 ところで食用ぎくは、植物分類では観賞用の花と全く同じ。生け花に使われる大輪の菊も食べられないことはないが、苦味が強いものもあるらしい。苦味が少なく、香りが良く、ほのかな甘さのあるものをと選抜されてきたのが、山形県の食用ぎくというわけだ。



 山形県の試験場では、バイオテクノロジーを駆使して「寿」の早生種として「越天楽」を開発。従来より1カ月早い7月上旬からの収穫も可能になり、より充実した周年栽培を確立している。
 酢の物ばかりでなく、天ぷらやお浸しなど食べ方は色々。ゆでる際に酢をたらすと色良くゆで上がる。』(おいしい山形より転載)



勿論、日本酒と菊は切っても切れない縁で結ばれている。
日本酒の銘柄に菊の付くものの多い事よ。
数え切れない程有る。



9月9日「重陽の節句」には、菊の花びらを酒に浮かべて楽しんだのは奈良時代まで遡るという。
 酔う為の酒ならば焼酎でも良いが、季節を感じる風情があるならば、やはり日本酒でなくては。



 

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