菜花亭日乗

乾杯は、ビールというのが一般的だ。
理由は色々だろうが、よく言われるのは、器を干すために飲む酒は喉越しが良いビールだろう。

しかし、乾杯はビールで決められては困る日本酒や焼酎の蔵や関係者は、地域に自治体に働きかけ、条例化を行ってきた。

それに習って、沖縄で最初に与那原町が条例化を行ったそうだ。
　糸満市は継続審議中だそうだ。

沖縄でも乾杯に限らず、最初の一杯はビールが多い。
沖縄は暑いので、喉を潤すにはまずはビールというのは解りやすい。

本土でもそうだが、若い人が伝統的なお酒を飲まなくなってきている。
　これが一番の問題だ。
ジュースやノンアルで乾杯どころか最後までになりかねない。

文化的な意味で、お酒の意味を考える様に若い人に伝えていくことが大切だ。



『乾杯は泡盛で　与那原町で県内初の条例施行
2019年7月10日 05:00
 

“泡盛で乾杯条例”の制定を祝う、照屋勉町長（中央）と町職員＝９日、与那原町役場

　【与那原】泡盛で嘉例（カリー）。琉球泡盛の文化継承と普及促進を図ろうと与那原町議会（識名盛紀議長）は９日、町議会臨時会で県内初の「与那原町琉球泡盛で乾杯を推進する条例」を全会一致で可決した。同日施行された。飲酒マナーを守り、個人の好みを尊重しながら町民や事業者に琉球泡盛での乾杯を呼び掛け、消費拡大につなげていく。照屋勉町長は「町内の公式行事は、できるだけ泡盛で乾杯したい。若者は食わず嫌いもあるかもしれないので、これを機に泡盛文化に親しめる機会を増やしていきたい」と話した。

　県酒造組合（佐久本学会長）とまさひろ酒造（仲嶺豊社長）は、日本酒や焼酎などの乾杯条例が全国で１２５件制定されていることから、戦前に工場があった与那原町と、現在工場がある糸満市に条例制定を求める陳情を提出した。与那原町議会は６月定例会で全会一致で可決し、条例制定となった。糸満市議会には上原酒造（上原長榮社長）も連名で出したが、継続審議になった。
　同条例は、出荷量が減少傾向にある琉球泡盛での乾杯を推進し、泡盛文化を次世代に継承する。町や事業者、町民がそれぞれの役割を果たし、産業振興や地域活性化につなげる。
　県酒造組合の土屋信賢専務理事は「琉球泡盛は日本最古の蒸留酒で、沖縄の伝統だ。『とりあえずビール』もいいが、『とりあえず泡盛』となることを期待する。与那原を中心に泡盛の消費拡大につながるはずだ」と喜んだ。まさひろ酒造の比嘉昌晋会長は「泡盛を守り伝えるのは私の使命だ。理解を示してもらい、感謝している」と語った。』
（琉球新報）

糸満のまさひろ酒造の本社入り口近くに大きな甕が置いてある。
百年古酒と銘打たれている。
眼の前にあるが、過去も未来もわからないものだった。

琉球新報の記事によれば、百年古酒の提唱者土屋實幸氏の遺志を継ぎ、仕次ぎが再開されたそうだ。
仕次ぎをした人もこの記事を読む人も、おそらくこの百年後の古酒を味わうことが出来ないだろうが、雄大な計画だ。

琉球王朝の時代には百年を超える古酒が存在し、王様の接待用の泡盛として使われたそうだが、今では存在しない。
存在しても飲むに値する状態の古酒はないだろう。

仕次ぎの理想を言えば、甕を100個用意して、毎年2割ほど取り出して、順送りに仕次ぎすれば完全なのだから、県や国が予算手当して大規模に計画したらどうかと思うが。


『百年古酒へ仕次ぎ再開 提唱者・土屋さん遺志継ぎ 「泡盛文化を継承」
2019年2月15日 05:30


22年目を迎えた泡盛の原酒に、新酒を入れて仕次ぎをする参加者＝11日、糸満市のまさひろ酒造

【糸満】県泡盛同好会副会長などを務めた故・土屋實幸さん（享年73）を中心に１９９７年から始まった「泡盛百年古酒造り」の仕次ぎが11日、糸満市西崎のまさひろ酒造であった。仕次ぎは土屋さんを中心に続けていたが、２０１５年３月に亡くなった後、中断していた。同日は泡盛百年古酒造りの賛同者らが集まり、「泡盛文化と土屋さんの思いをつなぎ、百年古酒を完成させよう」と、22年の原酒に新酒を注ぎ、４年ぶりに仕次ぎを再開させた。

土屋さんは、那覇市安里の栄町にある泡盛と琉球料理の店「うりずん」のオーナーで、県泡盛同好会副会長も務めていた。戦前まで存在した泡盛百年古酒を「今からでも造ってみよう」と賛同者を募り、97年に三石甕（がめ）５本分を造った。
土屋さんが亡くなった後、「土屋さんの思いと古酒造りを、ここで途絶えさせてはいけない」と仕次ぎの再開を計画したのは、泡盛百年古酒元年管理運営理事会の知念博理事長らだ。
「土屋さんから生前、『みんなから預かった財産を、どうにか百年守ってほしい』と、遺言のように言われていた」という知念理事長。「古酒造りは人と人をつなげる。彼の思いと一緒に、泡盛文化も継承したい」と話し、仕次ぎの前には22年育った古酒を参加者に振る舞った。
賛同者の一人である県泡盛同好会の上間信久会長は「22年で、まろやかでこくのある味に育っている。百年古酒造りには人のつながりが必要だ。これが完成すれば海外からも人が集まり、国の垣根を越えたつながりが生まれる」と話し、笑顔で成長途中の古酒を味わった。』
（琉球新報）



故土屋實幸氏は、那覇市の沖縄の泡盛・料理の名店「うりずん」の経営者だった。
2015年に73歳で亡くなられたが、その時の追悼文に百年古酒の話が書かれている。

『うりずんのお話』
http://urizun.okinawa/pg133.html

今日の沖縄タイムズに、忠孝酒造が「４日麹」を定番酒として再発売するニュースが掲載されている。

「４日麹」については、以下の記事に書いている。
「2013/04/30 忠孝酒造 「四日麹 43度」を発売」
http://blog.goo.ne.jp/nabanatei/e/14d8e7853cb87d9bf4a105d340efb643

今年の元旦に、限定酒として造り、発売された。
6月には完売していたそうだが好評につき、定番酒として720ml瓶で再発売される。


『忠孝酒造、琉球泡盛「４日麹」を発売


忠孝酒造が発売する琉球泡盛「四日麹」
経済
             
2013年11月19日 10時25分
(10時間28分前に更新)

忠孝酒造（豊見城市、大城勤社長）は、麹造りに４日かけた「四日麹」（４３度７２０ミリリットル）を２３日から本格販売する。泡盛が持つ本来の味や香りをＰＲし、主に県外の「お酒通」をターゲットに新たな市場を開拓する。』（沖縄タイムズ）


忠孝酒造のHPを見ると、造りについての説明がわかりやすく掲載されているので、転載する。

『常識破り泡盛『忠孝よっかこうじ（四日麹）』発売！
11月23日忠孝蔵祭りにて発売開始します。

前回の春祭りで大好評の泡盛「忠孝よっかこうじ（四日麹）43度 720ml」を定番発売致します。

これまでに購入したお客様からは、
「華やかな香りと味わいが絶妙！」
「古酒にするのが楽しみ」と好評です。
くぅーすの杜忠孝蔵では、試飲もお楽しみいただけます。



常識破り その(1):手間暇をかけた麹造り。（二日から倍の四日間へ。）

通常２日間かけておこなう「製麹」の工程を、倍の四日間かけました。その結果、黒麹菌の菌糸が米の内部まで最大限に食い込み、酵素力が上がり、泡盛の味や香りのもととなる成分を多く造りだすことができました。

常識破り その(2)：胞子を出さない麹造り

通常の麹造りでは、黒麹菌が胞子を出して黒くなります。そして、胞子がでるとお米の中へ食い込む力が弱くなるため、胞子が出ないように泊り込みで管理を行いました。手間暇かけることにより、できあがった麹は、お米がボロボロになるほどお米の中まで黒麹菌が食い込んだ白い麹となりました。

常識破り その(3)：一度は廃止された「シー汁浸漬法」を復活

シー汁浸漬法とは、昭和30年代後半から姿を消した泡盛製造工程の一つです。忠孝酒造では、その工程が乳酸菌やその他微生物による先人の知恵たる発酵技術であることを研究の結果、解明し復活させました。「忠孝 よっかこうじ（四日麹）」は、その先人の技術と新たな製造技術が融合されたプレミアムな製法となりました。

常識破り その(4)：度数を感じさせない甘みのある新酒

先人の技術と新たな技術の融合と麹造りに今までにない手間暇をかけたプレミアムで常識破りな泡盛です。泡盛の香味成分を豊かに引き出すことにより、高度数の新酒でありながら、度数を感じさせないフルーティーで華やかな香り、そして洋なしのような甘みを感じる味わいの泡盛となっています。

オン・ザ・ロックやカクテルベースとしてもおススメです。

忠孝酒造の自信作をぜひ、お確かめください。

2013年11月18日』
（忠孝酒造HP）
http://www.chuko-awamori.com/


【データ】
名古屋では、今池のOHTAKEが四日麹の取扱をしているようなので、今年の元旦の造りのものがあるかも知れない。
売り切れていることもあるので、要照会である。

Liquor Shop OHTAKE （リカーショップオオタケ）
住所 ： 名古屋市千種区春岡1-34-18
電話 ： 052-751-1492
FAX ： 052-784-4005
営業時間 ： 平日 10：00 ～ 深夜0：00 / 日祝 10：00 ～ 22：00

平成25年度（2013) 泡盛鑑評会審査結果が公表され、表彰式がANAクラウンプラザホテル沖縄ハーバービューで行われた。

沖縄国税事務所長優等賞は、以下の通り。

沖縄国税事務所長 優等賞は、以下の14銘柄。

○・神泉（上原酒造）

・忠孝（忠孝酒造）

○・甕仕込み（石川酒造場）

○・瑞泉（瑞泉酒造）

・瑞穂（瑞穂酒造）

・菊之露（菊之露酒造）

・常磐（伊是名酒造所）

・芭蕉布（伊平屋酒造所）

○・龍（金武酒造）

・松藤（崎山酒造廠）

○・国華（津嘉山酒造所）

○・珊瑚礁（山川酒造）

・久遠（多良川）

・鸇（さしば）（池間酒造）

・

・○印が県知事賞受賞酒である。

昨年（平成24年度)の、県知事賞、沖縄国税事務所長賞は以下のとおりであった。

○・神泉            上原酒造株式会社

・古酒忠孝    忠孝酒造株式会社

○・春雨            宮里酒造所

・菊之露VIP‐GOLD            菊之露酒造株式会社

・華翁            株式会社宮の華

○・おもと 3年           有限会社高嶺酒造所

・瑞泉古酒    瑞泉酒造株式会社

・ロイヤル 古酒 瑞穂        瑞穂酒造株式会社

○・海乃邦        沖縄県酒造協同組合

○・古酒琉球    合名会社新里酒造

・守禮古酒    有限会社神村酒造

・残波1999年(限定古酒)       有限会社比嘉酒造

・松藤四年古酒          崎山酒造廠

県知事賞の連続受賞は、神泉（上原酒造）のみで、入賞酒も北部地区、離島の銘柄が増えている印象だ。

地方でしっかりとした造りを行っている酒造所が評価されるのは、良いことだ。

「菊之露 樽熟成古酒 25度」は、酒の量販店リカーマウンテンと菊之露の提携商品のようだ。
同じ商品名では、他のチャネルでは販売されていないと思われる。
1800mlで1580円と割安な価格設定となっている。

自社ブランドの「菊之露サザンバレル 古酒 25度」と中身が同じかどうかは、判らない。

菊之露は、先の宮古島旅行での印象が強かったので、買ってみた。


半透明なすりガラス風の瓶に、樽熟成らしい色が見える。





ストレートはワイングラスで、ロックと水割りは口径の広いグラスで利いてみた。

(1)ストレート
色は薄い琥珀色。立香は甘い香りの中に辛い香りも含んでいる。
入り口はスッキリしている。酸の膨らみは大きくない。ピリピリ感はなく、落ち着いている。
中盤から苦味・渋味の押しが来る。後口はピリ辛。
ストレートでは、味のバランスの偏りがあり落ち着かない。中盤以降の苦・渋が気になる。肉系の肴に合わせれば、合うかもしれない。
また、バターなハード系の味わいが好きな人には良いかもしれない。

(2)ロック
立香は仄かに甘い香りに変化する。入り口は丸く膨らむ。酸味は無く、バランスのとれた味になる。
中盤以降、底に苦味を感じるが、浮いた苦味ではなく気にならなくなる。
後口のピリ辛も感じなくなる。
ストレートに比べ、バランスが良くなり、飲みやすくなる。

(3)水割り
立香は感じない。入り口は丸い膨らみを感じる。味は偏らずバランスがとれている。
中盤以降も味の偏りを感じない。苦・渋も感じない。底にある仄かな苦味が味を締める効果を持っている。
後口のピリ辛も感じない。
味のバランスが良くなり、膨らみは残るので食中酒として色々な肴に合いそうだ。

印象としては、水割りがお薦め。
ロックも良い。厚みはないがバランスが良くなる。チョコレート、ドライフルーツも良いかもしれない。
ストレートは、味のバランスが取れないので、ハード好みの方でなければお薦めできない。

価格も安く、晩酌に水割りで飲むのに適した泡盛だ。

以前は、泡盛の酒米といえばタイ米の砕米が一般的だった。
丸米を使うのは、コストが高くなるので砕米を使用していた。

ところが、最近丸米を使う酒造所が増えてきている。
理由は、価格の逆転現象が起きているからだ。
今では丸米のほうが安い。
現在は、品質管理上の問題から、丸米が輸入されて組合が窓口になり酒造所に渡る。もし、砕米を入手する場合は、輸入した丸米を国内で砕米に加工する必要がある。この加工賃だけ砕米が高くなる。

原料の調達先を多様化するのは良いことだし、これまで積極的に調査研究する必要があった。寧ろ、遅かったぐらいだ。


『泡盛の原料米を分析へ データ蓄積し品質向上
             
2013年6月19日 09時40分
(8時間42分前に更新)

県酒造協同組合（大城勤理事長）は本年度から県工業技術センターなどと共同で、泡盛の原料となるタイ米の成分を測定する事業に取り組む。同じタイ産のインディカ米でも品種や生産地によって異なる原料米の特性を明らかにして、泡盛の品質の維持向上につなげたい考え。分析したデータは蓄積し、近赤外線による簡易な測定で成分を把握できる技術の確立を目指す。併せてタイを含む東南アジアの４カ国で、インディカ米の作付け状況や検査体制などを調査。仮にタイからの調達が難しくなっても、原料米を安定的に確保できるよう輸入先として可能性を探る。（粟国雄一郎）

泡盛の県外出荷を支援する県の一括交付金を活用した「琉球泡盛調査研究支援事業」で、事業費は１５００万円。

泡盛の原料米は国がタイから輸入したインディカ米を県酒造協同組合が一括購入し、各酒造所に卸しているが、原料米としての性質は必ずしも毎回同じではないという。

県工業技術センターによると、原料米は洗米後に水に浸し、蒸してから黒麹（こうじ）菌を種付けするが、蒸し米の出来具合が重要となる。同じタイ産のインディカ米でも、タンパク質やアミロースと呼ばれる成分の含有量が水の吸い方に影響することが分かっているが、仕込みは各酒造所の経験則に基づいているという。

同センターで原料米の水分量や吸収率、タンパク質やアミロース含有量を測定。製造工程ごとに水分量を測る。日本で食されているジャポニカ米は成分の分析値が蓄積されていて、近赤外線を当てれば約１分で品質を表示できる装置を沖縄食糧が保有している。この装置でインディカ米の分析もできるよう取り組む。

また原料米の輸入先として可能性を探るのは、タイ、ベトナム、ラオス、ミャンマーの４カ国。農水省の協力を得て各国から１トン～５００キログラムを購入し、成分の分析を進める。

併せて各国の原料米で泡盛を試験製造し、泡盛への相性や古酒になり得るかの経年変化などを見る。

同センターによると、タイの米生産量は年間２千万トンで、うち１千万トンを輸出しているが、２０１１年の洪水では４５０万トンが被害を受けたという。

泡盛の原料米の調達に支障は出なかったが、経済発展に伴い価格が上昇傾向にあることも踏まえ、タイ以外の国から輸入できる可能性についても検討することにしている。』（沖縄タイムズ）

泡盛には、古酒の文化があり、昔から甕を使って100年を超えるような古酒が造られてきた。
太平洋戦争以前には、そのような貴重な泡盛が存在していた。

最近では、甕による熟成だけではなく、ステンレスタンク、樫樽、硝子瓶等による熟成も一般的になっている。

古酒の香りと味わい（味や舌触りや膨らみや官能的なものを含む）を科学的に分析することは重要なことだ。

分析データの標本数が、一酒造所の新酒4酒と古酒4酒の計8酒だけなので、一般的に妥当する結論なのかは速断できない。

分析結果で、古酒特有の香り成分として知られる「バニリン」や「ソトロン」が、今回の分析では確認されなかったというのは理解しづらい内容だ。

泡盛酒造所の杜氏や泡盛ファンの利き酒の官能検査との比較・整合を行うことも必要と思う。

全酒造所の個別分析をすべて行うことがまず第一だろう。


『泡盛の香り成分解明 初の常温分析
             

常温の泡盛の香り成分を分析した装置＝国立沖縄高専

2013年6月14日 10時02分

国立沖縄高専の平良淳誠教授（生物有機化学）がこのほど、常温の泡盛から立ち上る香り成分を新酒と古酒でそれぞれ分析し、熟成に伴う成分構成（プロファイル）の変化を明らかにした。温度を上げたり、抽出したりして特定の成分を検出・解析した研究は多いが、人が飲んでいる時と同じ状態での分析は初めてという。平良教授は「古酒の香りは特定の成分のみに由来するものではない」と指摘。酒造所ごとに特徴がある泡盛を、香り成分の構成の違いで分かりやすく説明できれば、泡盛の差別化、ブランド化につながると提案している。（粟国雄一郎）

２０１２年６月、英語の研究論文が「Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ」（日本食品科学工学会誌）に掲載された。

分析に用いたサンプルは、同じ酒造所の新酒４種（貯蔵１年～１年半）と古酒４種（同８～１８年）。

大気に含まれる揮発性の有害物質の測定にも使われる装置を使用し、常温の泡盛から自然に立ち上がる主要な「初期揮発成分」をフルーティーな香りを持つ「短鎖エステル化合物」と特定。鼻をつくような「刺激香気成分」も含まれていた。

また古酒からは、新酒にはなかったエーテル類の「テトロヒドロフラン」やケトン類を検出。古酒になると増加している別の成分も確認された。「悪臭香気成分」として知られる硫黄含有化合物は、減少している成分とともに保たれている成分もあった。

一方で古酒に特有の香り成分として知られる「バニリン」や「ソトロン」は、今回の分析では確認されなかった。温度を上げたり抽出したりしないと得られない重い成分で、こうした手法で特定の成分を探し出す分析では、実際に人がかいでいる状態とは異なる結果になる可能性があるという。

平良教授は「香りはさまざまな成分の組み合わせによって変化するもので、一つの指標にこだわるべきではない。悪役がいてからこそのヒーローで、古酒の香りは嫌な香りも混ざり合うことで心地よい香りが引き立っている」と話している。』（沖縄タイムズ）

忠孝酒造は、積極性とオリジナリティーを感じさせる酒造所だ。

技術的な研究に力を入れている酒造所で、マンゴー酵母を使った泡盛や古来の泡盛の仕込み方法を復活させたシー汁浸漬法による泡盛を創り出している。

また、泡盛だけでなく貯蔵用の甕まで自社製造している。

消費者志向にも積極的で、那覇空港近くの本社工場前に泡盛の手造りの仕込み場をガラス張りにした観光用の施設も用意して、消費者への訴求力も高いものがある。

内容は、以下の記事を参照。
「2011/06/08 沖縄旅行第3日目（その8） 忠孝 忠孝酒造所 蔵見学」
http://blog.goo.ne.jp/nabanatei/e/9dd868c4f82a8f0d7c488f6c8ee26a76

本社工場も、昨年10月30日に見学できた。
この記事はまだ書けていないが、綺麗な衛生的な酒造所で、機械化が可能なところは機械化し、手造りの良さを活かす工程もあり、良い感じの酒造所だった。

その忠孝酒造は、今回は、四日麹を使った泡盛を開発し、発売した。
泡盛の麹造りは2日間程度が普通で、味わいを深くするために老麹を使う場合も、3日間の三日麹までだった。

今回の造りは、三日以上の老麹を使った場合に発生する問題点を、忠孝酒造の得意のシー汁浸漬法を用いて回避したものらしい。

オリジナリティーを感じさせる「四日麹 43度」は、香りが高いらしい。
20日～21日に開催された忠孝酒造の春祭りで限定発売されたそうだ。

早い機会に、一度利いて、新しい世界がどんなものか感じてみたい泡盛だ。


『香り立つ泡盛 「四日麹」発売へ
             

通常の倍の時間をかけた麹で造った泡盛「忠孝四日麹 元旦蒸留」

2013年4月18日 09時30分

泡盛メーカーの忠孝酒造（豊見城市、大城勤社長）は通常の倍の時間をかけて麹（こうじ）を作ることで、香りや甘みを引き立てた泡盛「忠孝四日麹 元旦蒸留」を開発。２０、２１の両日、豊見城市の泡盛見学施設「くぅーすの杜（もり） 忠孝蔵」で開く春祭りで、３千本限定で先行発売する。

コメのとぎ汁に半日以上つけて、乳酸菌などの作用により徐々に発酵させる古式の泡盛製法「シー汁浸漬（しんせき）法」で、通常よりも多くの香味成分を確保。

その上で、黒麹菌がコメの奥深くに入り込むよう４日間かけて麹を作った。

麹作りは時間をかけるほど黒い胞子がコメの表面に現れやすく、泡盛のうま味を損なう要因となるため、杜氏（とうじ）が２４時間体制で管理したという。同社によると、４日間かけて作った麹で蒸留した泡盛は初めて。価格は２５００円。４３度で１８００ミリリットル。問い合わせは同社、フリーダイヤル（０１２０）１１１２５７。』

泡盛の女王は、毎年選出される。
今年も選ばれて、活動を開始している。

4月3日に開催された「日本のお酒を味わう会 ～夜桜風情～」（秋田屋主催）には、国吉さんが参加しているそうだ。

残念ながら、当日は参加できなかったが、いずれどこかのイベントでお会いできるだろう。


『泡盛の女王が制服お披露目
             

２０１３年泡盛の女王の（左から）親盛明佳里さん、国吉真理さん、大山万里奈さん＝２４日、沖縄タイムス社

2013年4月25日 09時29分

琉球泡盛の魅力を県内外に伝える「２０１３年泡盛の女王」の大山万里奈さん（２３）、国吉真理さん（２７）、親盛明佳里さん（２２）が２４日、制服姿のお披露目を兼ねて沖縄タイムス社を訪れ、１年間の活動の抱負を語った。

大山さんは「歴史ある泡盛を一人でも多くの人に勧めたい」と話し、国吉さんは「泡盛が苦手という人にもおいしい飲み方があることを伝えたい」。親盛さんは「泡盛は沖縄各地の味と香りが楽しめる、それぞれの地域や酒造所を訪ねてみたいと感じてもらえるよう多くの人に親しんでもらいたい」などと語った。

３人が交代で海外を含めた約７０のイベントに参加する。』（Wikipedia）

日本酒でも、造りにおいて酵母の選択は重要な要素となる。
蔵付き酵母とよく言われるが、良い蔵だから良い酵母が生まれるのか、良い酵母が住んでいるから良い蔵になるのか、その両方なのか、何れにしても重要なことだ。

泡盛の造りは、日本酒と基本的には同じだ。麹が黒麹であることが違うだけだ。
酵母は、一般的には泡盛101号という泡なし酵母が用いられる。
蔵によっては、蔵の個性を酵母に求めることが増え、研究が盛んに行われ、商品化もされている。
花酵母、吟香酵母、黒糖酵母、マンゴー果実酵母などが実用化されている。

今回の酵母は、宮古島のサトウキビの搾りかすから抽出された酵母だそうだ。
38度の高温下でも発酵し、古酒香の成分の生産性が6倍あるとのことなので期待できる。

古酒の世界は、6倍成分があれば、1年熟成させれば6年古酒ができるというものではないので、熟成過程がどうなるのか10年間はトレースする必要があるだろう。

一度、利いてみたいものだ。


『宮古原生酵母で香り高い泡盛に 商品化目指す
             

宮古島でサトウキビの搾りかすから採取した酵母「ＭＹ１７株」の特徴について説明する酒類総合研究所の藤井力氏＝１２日、那覇市・ホテルロイヤルオリオン
             
2013年4月14日 12時24分

泡盛製造の多良川（宮古島市、砂川拓也社長）は１２日、酒類総合研究所（東広島市）などとの共同研究で、サトウキビの搾りかすから抽出した宮古原生の酵母「ＭＹ１７株」が、古酒に特徴的な甘い香りのもとになる成分「４ＶＧ」を多く生成することが分かった、と発表した。小仕込みの試験で一般的に使われている酵母の約６倍となり、実地試験でも、蒸留から半年後の鑑定で味や香りに高い評価を得た。多良川は宮古原生の酵母で仕込んだ香りが特徴の古酒として約２年後に商品化を目指す。

蒸留から半年後、酒類総研の職員１２人が鑑定したところ、「味がきれい」「後味がすっきり」の２項目で半数以上の審査員が特徴的と指摘。一般的な酵母の泡盛より、泡盛らしさの指標となる「原料特性」ではやや評価が低かったが「香り」「味」「総合評価」でいずれも高い評価を得た。

４ＶＧは貯蔵されることで甘い香りの成分「バニリン」に変化する。蒸留から半年でも香りや味に高い評価が得られており、酒類総研・醸造技術応用研究部門の藤井力副部門長は「脈があると考えている」と話す。現在、多良川で１万１千リットル（４４・５度換算）が貯蔵されており、さらに１年半後の鑑定で酒類総研が変化を確かめる。

ＭＹ１７はサトウキビの糖蜜を発酵させてバイオエタノールを作る事業の過程で採取された。耐塩・耐温性があり、亜熱帯気候の宮古島に最適という。３８度の高温でも発酵能力があるとして特許を出願中。ＤＮＡの識別で宮古原生であることも確認されていて、１２日に那覇市内で記者会見した多良川の砂川社長は「宮古島にこだわった酒造りをしてきたが、もう一歩何か特徴がほしいと考えていた。宮古島産の酵母で、風味ともに特徴ある泡盛ができつつある。経過を見ながら商品化に取り組みたい」と意欲を語った。』（沖縄タイムズ）

泡盛は瓶貯蔵でも、熟成が進み古酒になると言われている。
常温で日陰に置いておけばよいので古酒づくりといっても沖縄らしくおおらかなものだ。

しかし、従来は泡盛は甕で熟成させてきたので、何か瓶で熟成した古酒とは違うのではないかと言われてきたし、実際の味・香りも同じとはいえないのが実感だった。

今回の沖縄県工業技術センターの研究は、甕と瓶の熟成には香りの違いがあり、それは甕の古酒にはソトロンという香り成分が存在することを明らかにした。

日本酒でも、酸味系の古酒には、老酒に似た香ばしい香りがあるが、これもソトロンによるものだそうだ。


『古酒の香り 貯蔵で違い 「ソトロン」初確認
2012年10月11日 10時02分
                                                                                                 

泡盛古酒の特徴的な香り

県工業技術センター（うるま市）はこのほど、２０年貯蔵した泡盛の香気成分について検査・分析し、甕（かめ）に貯蔵した泡盛中にメープルシロップや黒糖、はちみつなどに存在する香気成分「ソトロン」が含まれていることを初めて明らかにした。一方、ガラスやステンレスに貯蔵した泡盛にも古酒香があり、その香りを感じる要素には甘くクリーミーなバニラのような香り成分「バニリン」の量が大きく関与していることも分かった。（座安あきの）

同センター研究グループの玉村隆子、望月智代、仲本健吾、比嘉賢一の４氏が担当し、９月２７日に東京都内で開かれた日本醸造学会で研究成果を報告した。

泡盛の古酒香成分の一つに「バニリン」があることは知られているが、貯蔵条件との関係性や、その量と香りの相関関係を示す研究事例は少なかった。バニリン以外の泡盛古酒香成分に関する報告もあまり例がなく、「ソトロン」の発見は初めて。

醸造所や貯蔵容器の異なる泡盛を２０年貯蔵したサンプル１１２点を分析。１４人の評価員に香りや味など度合いを評価してもらう官能評価と成分分析を実施したところ、密閉性の高いガラスやステンレス貯蔵泡盛はバニリンが、通気性のある甕貯蔵ではソトロンが、それぞれの古酒香に影響していることがわかった。

バニリン量はガラス、ステンレス、甕貯蔵の各泡盛で同程度含まれていたが、ソトロンはガラスやステンレス貯蔵泡盛には少なく、同センターは「甕貯蔵泡盛の特徴とみられる」としている。さらに、清酒で確認されているソトロン量よりも多かったという。

比嘉氏は「古酒の特徴を科学的に明らかにすることでメーカーの醸造技術の向上につながる」と期待。

玉村氏は「現在の醸造技術も伝統的な技術も科学的な意義が裏付けされれば、泡盛の魅力を情報として発信することができる」とした。今後、ソトロンが生成されるメカニズムや、このほかの香気成分について研究を続ける方針。』（沖縄タイムズ）

今年3月に表面化した古酒表示違反を踏まえて、沖縄県酒造組合連合会が新しい基準を公表した。

新しい基準は、「古酒」表示にはブレンドを認めず、100%を条件とする厳しい内容だ。

『泡盛「古酒」新基準 来年４月から
2012年7月20日 09時39分

泡盛古酒の不当表示問題で県酒造組合連合会が来年４月１日から、「古酒」表示の業界基準を現行の３年以上貯蔵酒「５１％以上」から「１００％」に引き上げる方針を固めたことが１９日、分かった。各メーカーで製造体制や商品構成の見直しなどを進める。ただ、基準見直しで経営悪化の影響を受ける事業者が出る可能性もあることから、救済策として一定の猶予期間を設ける方向で調整を進めている。

当初は厳格化に伴い、古酒の不足や売上高の大幅減につながる恐れがあるとして一部メーカーから反発の声があった。だが、業界全体で協議を重ね、消費者の信頼回復のためには避けられない対応との考えでまとまった。

見直し案は、現在の景品表示法に定める「公正競争規約」の基準（５０％超）を上回るため、独占禁止法に抵触しないか、小規模事業者への影響がどの程度あるのかといった見極めが課題だった。同組合は、国や県、消費者庁など関係機関から見解を聞き、規約見直しの手順などを相談してきた。

泡盛業界は現在、古酒表示の基準で「自主基準」と「公正競争規約」の二つを運用しているが、今後は公正競争規約に一本化する方針。規約の改正手続きには時間を要するが、４月１日の実施を消費者に明示することで、早期の信頼回復に道筋をつけたい考え。（座安あきの）
』（沖縄タイムズ）

個人的には、100%は厳しすぎるように思う。
価格数万円以上の20年を超えるような古酒は、それは必要なことだと思うが、数千円の価格帯の古酒であればブレンドもあって良いのではないか。

飲み方の問題もある。
盃に注いで舐める様にいただく古酒は100%が必要だが、ロックにしたり水割りであれば古酒の香味があればそれで良いのではないか。

古酒を出荷していない酒造所もある。
見学した経験では、見識のある酒造所がそうしている。
理由は、製造量、古酒に適した酒質、熟成場所の不足などだ。
古酒でなくとも美味しい酒は売れるし、消費者は分かっている。

泡盛の文化の中には、古酒は自分で育てるという考え方が含まれている。
熟成過程の予測が難しい日本酒と違って、泡盛の場合は酒質が安定しているので、龜でも瓶でも熟成可能だ。
日の当たらない場所さえあれば、置いておけば自然にお好みの古酒が出来上がる。勿論飲む誘惑に勝てればの話だが。

厳しさのあまり、古酒が高嶺の花になり、飲まれ無くなってしまう結果になれば本末転倒だし、あまり本土のお役人の考え方に合わせる必要は無いと思う。

おおらかに楽しむのが泡盛だから。

泡盛の古酒表示違反の事実が表面化した。
沖縄県酒造組合連合会は、該当する9酒造所に警告もしくは指導を行ったと報じられている。

ルール上は、３年以上熟成した泡盛が５０％以上混入していなければ古酒と表記できないが、これが守られていなかった。
ブレンド後に、古酒の割合を推定することは難しく、紳士協定で行わざるを得ないルールだ。

蔵見学に訪問した蔵も含まれており、残念なことだと思う。


『古酒不当表示 ６社警告、３社に指導
2012年3月8日 09時42分

県酒造組合連合会（佐久本武会長）は７日、泡盛古酒の不当表示で、日本酒造組合中央会（東京）が県内９メーカーに違反行為の排除などを求める警告や指導の処分を出していたことを公表した。「泡盛の表示に関する公正競争規約」では、３年以上熟成した泡盛が５０％以上混入していなければ古酒と表記できないが、要件を満たさない泡盛を古酒として販売するなどしていた。

不当表示での警告は初めてという。佐久本会長は「常日ごろ法令順守について注意してきたが、残念。再発防止を徹底したい」と話し、会員メーカーの代表らを対象にした研修会を月内に開く考えを示した。

不当表示品の販売は、沖縄国税事務所による調査で判明し、２０１０年１２月、国税側が中央会に違反発見を報告。中央会は１１年、県内二十数社の帳簿調査や各社の代表者から聞き取りをした。違反品の数量や規約についての認識などに応じて、６社に警告、警告より軽い処分の指導は３社だった。

規約違反は、酒税法で定める酒類製造免許の取り消しの要件にはあたらず、免許の取り消しはない。

警告を受けたのは、久米島の久米仙（久米島町）、伊平屋酒造所（伊平屋村）、咲元酒造（那覇市）、池原酒造所（石垣市）、多良川（宮古島市）、米島酒造所（久米島町）。山川酒造（本部町）、石川酒造場（西原町）、入波平酒造（与那国町）の３社は指導を受けた。

処分対象企業は違反商品の回収や規約順守を含む再発防止策などを報告しなければならない。各社は、消費者へのおわびとともに、自主回収の対応をとっている。

佐久本会長らは公表後の７日午後に急きょ上京し、財務省をはじめ関係省庁などに説明、謝罪した。国からは法令順守の徹底などを厳しく指摘されたという。

中央会は「表示は消費者の選択の目安で、最も頼りにする情報。違反行為は消費者を裏切る行為で、再発防止に取り組んでもらいたい」と注文した。』（沖縄タイムズ）


詳しい内容は、泡盛百科にも掲載されている。
http://www.okinawa-awamori.or.jp/topics/info/?p=1432

新里酒蔵の工場見学の際購入した琉球GOLD 古酒を開封した。
新里酒造の近代的な設備て造られた古酒がどんな味わいなのか興味深い。

泡盛の酒造所は、理由もなく日本酒の蔵より古めかしいと思い込んでいた偏見は新里酒造の見学で完全に打ち砕かれた。最新設備と衛生管理が徹底されている明るくてクリーンな酒造所である。

醸造技術も優れており泡盛鑑評会出の受賞歴も多い。
特筆すべきは泡盛101酵母の開発である。
昭和まで使われていた泡盛酵母は、名前の通り仕込み中に発生する泡が多く、タンクから溢れ出てくるため、蔵人が付っきりで管理する必要があった。
　泡盛101酵母は泡なし酵母で、醪の管理がしやすく、アルコールの生成が速いため生産性も向上した。
　今では、多くの酒造所が泡盛101酵母を用いている。

新里酒造は、技術に優れた近代的な酒造所だが、一方では弘化3年（1846年）首里、赤田町にて創業した酒造所で最古の歴史を有しており、古い伝統と新しい技術の両面性を備えた酒造所である。

　工場見学については、下記記事に記載している。
http://blog.goo.ne.jp/nabanatei/e/fedbed51776b46f26a2a52e52057bf4f

琉球GOLD　古酒 30度　詳細
『
酒造所： 合名会社新里酒造
銘柄： 琉球
種別： 古酒
アルコール度数： 30度
容量： 720ml
容器のタイプ： 瓶
販売価格： 県外：1,575円(消費税込)
使用している黒麹： 若麹
使用している酵母： 泡盛101酵母
仕込み方法： ステンレスタンク
蒸留方法： 常圧蒸留 (横型・ボイラー)
仕込み水： 硬水
割り水： 軟水
貯蔵方法： ステンレスタンク
オススメの飲み方： ストレート ロック 水割り お湯割り
こんな方にオススメ： 泡盛経験者 泡盛ファン 土産・贈答  
』（泡盛百科より転載）

詰口日は、2010年10月19日。
古酒表示のあるものは3年以上の古酒が50%以上ブレンドされているが、琉球GOLDは60%以上ブレンドされている。

ストレートとロックと水割りで飲んでみた。

【印象】
＜ストレート＞
　立香は、古酒らしい甘い熟したドライフルーツの香りと鼻に抜ける爽やかな揮発性の香りが混在している。
　口に含むと丸いトロリとした舌触りの甘さの後、次第にピリリと辛くなる。ピーンとした辛さが続くが、次第に甘さを感じる様に変化する。

＜ロック＞
　丸い穏やかな入り口。ふくらみのあるバランスのとれた味で甘さを感じる。ストレートの時のようなピリピリとした辛さは感じない。古酒らしいバランスのとれた味わいである。終盤、軽い泡盛らしい苦味が底にあり味を締めている。立香はあまり感じないが、含み香に古酒らしい甘い香りを感じる。後口も癖が無く良い。

＜水割り＞
　丸い穏やかな舌触りの入り口。ふくらみは無くなりスッキリとした印象になる。バランスの良い味で偏りを感じない。甘味がベースにあり、飲み口が爽やかである。香りはあまり感じ無いが飲み易い。

ストレート・ロック・水割りの飲み方で表情の変わる泡盛である。
それぞれの飲み方で楽しむことができるので幅の広い適応性のある扱いやすい泡盛だ。
　筆者の嗜好では、
ロックが最もお薦め。
食中酒としてなら、水割り。スッキリとしてバランスが良い味わいで、癖が無く幅広い料理に合いそうだ。
ストレートは、古酒の味と香りと新酒の爽やかさと元気さが同居しており、メリハリがあるので、肉・赤味噌系のコッテリとした料理に合いそうな気がする。次回試してみたい。

【新里酒造データ】
以下、泡盛百科より転載させていただいた。

酒造所名： 合名会社新里酒造
組合名： 中部酒造組合
住所： 沖縄県沖縄市字古謝864-1
電話： 098-939-5050
FAX： 098-939-6549
創業年： 1846年
ホームページ： http://www.shinzato-shuzo.co.jp

施設見学： 見学時間：9:30-16:30見学所要時間：40分定休日：土・日・祝祭日・年末留意点：要事前予約
 
施設： 製造工場、貯蔵庫、試飲コーナー
お取り寄せ： 可
※酒造所HPのオンラインショッピングをご利用ください

＜酒造所の理念＞
「製造工程において一つでも手を抜くと良い酒は造れない。人の和（チームワーク）があってこそ納得がいく泡盛造りが可能になる」という意味の「和醸良酒」をモットーに掲げています。また優れた衛生管理設備により安心・安全な製品を提供すると同時に、時流に合う斬新な泡盛の開発にも力を入れています。消費者第一主義に徹し、地域と共に豊かな未来を築いていける企業を目指しています。

＜酒造所のこだわり＞
琉球王朝時代の1846年に首里赤田で創業し、現存する泡盛酒造所としては最古の蔵元として160年余伝統の泡盛造りを守り続けている新里酒造。現在の当主6代目新里修一氏は、沖縄国税事務所の鑑定官であった1988年に「泡なし酵母（泡盛101号酵母）」の分離に成功・実用化し、以来ほとんどの酒造所がこの泡なし酵母を使用し、泡盛の生産量を飛躍的に伸ばすこととなりました。2006年には品質規格の世界基準ISO9001を取得し、最新の品質向上システムと高品質の衛生管理システムや、コンピューターによる仕込みタンクの細かな温度管理などを導入するなど、伝統の技と精神を受け継ぎながら、最新の技術で質・量ともに一層優れた味わいの古酒を消費者に提供できるよう惜しみない努力を重ねている老舗酒造所です。

＜主な受賞歴＞
2006年品質規格の世界基準ISO9001を取得。
 泡盛鑑評会：2004?2006・2008・2009年県知事賞・優等賞、2003・2007年優等賞受賞。

夏を思わせる気温になった。
今までストレートで飲んでいた、春雨カリー 30°を飲み方比較で利いてみた。

泡盛は暑い沖縄で飲むと美味しいが、本土ではそれほど美味しくないと言う声を時々耳にする。
　これはひとつの要因ではなく幾つかの要因が複合的に絡み合っていると思われるが、そのうちの一つが気温だ。
　特に、水割り、ロックで飲む場合は氷を使うので、寒さに震えながら飲むのでは気分が出ないのは自然の理だろう。

今日は暑いので、ロック、水割りもハンディはないはず。

 
左　ストレート様に大型のワイングラス。
中　ロック用に冷茶用のグラス。
右　水割り用に琉球ガラスの厚手のグラス。

 
口径の大きなワイングラスは、鼻にかぶる口径が立香を感じさせやすい。飲み終わってしばらく時間がたった後のグラス内には香りが充満している。
　古酒など香りを楽しみゆったりと飲むものは、このグラスが良さそうだ。

 
冷茶用のグラスはある程度のグラス内の容積があり、香りも取りやすい。
　ストレートに氷を加えるのである程度の容積が必要だ。

 
水割り用には、お好みのグラスが一番だ。

＜飲み方比較結果＞
　薄い方からのほうが全体の特徴を取りやすいと考えて水割りから利いた。

・水割り
　ほのかに甘い立香。入り口は丸いふくらみ、口中に泡盛らしい香りと甘い香りが含み香として感じられる。中盤から辛味が出てくる。終盤は薄い辛味と軽い苦味を感じる。後口はほのかな苦味が終を締める。

・ロック
　甘いお菓子のような立香が鼻を抜ける。丸いふくらみが口中にふくらむ。その後辛味が来る。苦味も底から浮かび出る。先甘、後辛苦の味の推移で後に重い印象。

・ストレート
　立香は、浮いてくる甘い香り、その奥に熟れた厚みのある複雑な香りを感じる。何かに似ているが例え難い。色々と考えたが一番似ているのはドライフルーツ。ドライフルーツの詰め合わせを買って比べてみた。
　パイナップルは立香、プルーン・マンゴーは奥の方の熟香だろう。口に含んだ春雨はプルーンの香りを包んでしまうので、もっと大きく厚い香りだ。
　口に含むとマルイ舌触りが口中にふくらむ。酸味が感じられ、その後辛味・苦味が後半にかけて出てくる。後口はピリ辛。

飲み比べてみた印象は、それぞれの楽しみ方があることだ。
香り・味など酒本来の姿を楽しむにはストレート。
ロックは同じストレートでも氷が入ると辛味・苦味が締まって硬くなる。生のストレートの方が飲み易い。だが次第に氷が溶けて濃度が緩んでくると水割りに近づいていく。香り・味の変化を楽しむことができる。どこがお好みの地点かを探ることもできる。
水割りは、個性的な春雨カリーを穏やかにジェントルな甘さ・香りを楽しませ、辛味・苦味を抑え爽やかにする飲み方でお薦めだ。

春雨カリーの特徴は、香りにあると思う。
ネットではプレミアが付く嫌な酒だが、幻の日本酒に「十四代」がある。たしかに美味しい酒であり、銘柄も色々ある。最も十四代らしい酒は何かと聞かれれば、ランクは下だが人を引き込む香りを持つ「本丸」だと答えたい。

宮里酒造の酒もプレミアが付いたりするが、高木酒造と似ている気がする。4万円を越える高級酒からレギュラーまで品揃えの幅が広い。
　宮里酒造の高級酒を飲んではいないうちに断言するのは危険だが、位置づけは下だが蔵の本質を持って香りを主張する代表作としては春雨カリーのような気がする。

【春雨カリーの話】
春雨カリーの話になると、先ずは名前の話から始まることが多い。
確かに、泡盛を知らない人が「春雨カリー」を聞いて持つイメージは、「麺の代わりにはるさめを使ったカレー味の料理」だろう。
　だから、説明を要する名前であることは確かだ。

宮里酒造の泡盛は『春雨』という名前で統一されている。
銘柄の春雨は、春の雨。
春雨という名前の由来は
春は希望、雨は恵みと言う考えから、付けられた名前だそうだ。

沖縄には季節をあわわす「うりずん」という言葉がある。
『潤い初め(うるおいぞめ)」が語源とされる。冬が終わり大地に潤いが増してくる時期(2?4月)のことをいうが、本土の春とは趣が少し異なる。若葉がいっせいに咲き、草花はその彩りを増して、大地を潤していくていく、そんな様子が目に浮かぶ言葉である。よくネット上で「初夏」と紹介されているが、それは間違い。』（沖縄大百科）
　春雨は、うりずんの頃に降る恵みの雨をイメージすれば良いのだろう。

次は、カリー。
カタカナ表記されているので「カレー」をイメージされやすいが、「カリー」である。
　漢字表記すれば、「嘉例」。
嘉例は、沖縄では、「佳き」こと「おめでたい」ことや「縁起がいい」ことなどを 表すそうだ。
　本土の表現で言えば、「寿」と考えれば良い

これで、漸く「春雨カリー」と聞いて、おめでたい希望に満ちた幸せな季節の到来というイメージを持つことが出来る。

長らく懸案となっていた古酒の郷が、愈々着工されることになった。

貯蔵施設で熟成される泡盛が古酒となって、販売されるのは早くとも5年先、本格的には10年先とのことだ。
　息の長い話しだが、喜ばしいことだ。

泡盛の博物館も併設されるそうだが、完成すれば観光スポットになるだろう。
　完成すれば、早く観てみたい。

『泡盛古酒の貯蔵施設、月内着工

古酒の郷の建設開始を発表する（写真右から）国場組の玉城徹也副社長、協同組合琉球泡盛古酒の郷の佐久本武理事長、県商工部長の平良敏昭部長＝１５日、県庁

経済  2011年4月16日 09時44分 

　協同組合琉球泡盛古酒（クース）の郷（理事長・佐久本武瑞泉酒造会長）は１５日、泡盛メーカーが共同で古酒を貯蔵する施設「古酒の郷」を今月から、うるま市の特別自由貿易地域で建設すると発表した。年度内に完成予定で、参加酒造所から集めた泡盛を当初は年間２５０キロリットル貯蔵。毎年、タンクを増やし１０年間で２５００キロリットル貯蔵し、古酒にする。

　構想から３年と着工が遅れたが、付加価値の高い古酒を造り、販売量の低下が続く泡盛の反転攻勢を狙う。県庁で記者会見した、佐久本理事長は「質の高い古酒を安定的に造り、琉球泡盛を広くアピールしたい」と語った。

　施設は特自貿地域で６４００平方メートルを県から賃借し、初年度は貯蔵施設１棟（５０キロリットルタンク５本）、管理棟１棟を建設。貯蔵棟（タンク１０本収容）は２年ごとに増設し、１０年間で５棟建設。投資額は初年度が１億５０００万円で、泡盛博物館建設を含め最終的には総額９億円を予定している。

　貯蔵方式は参加組合員（４３社）からの「買い取り方式」か、一定の料金を設定した「預かり方式」で原酒を集める。買い取り方式はブレンドして販売、預かり式では希望に応じて個別貯蔵にも応じる。

　貯蔵期間は原則１０年間とするが、運営コストなど施設の収支計画を勘案し、５年貯蔵後に一部販売も検討する。貯蔵が長期のため、収支計画は当面赤字を想定しているが、１２年目に単年度黒字化、１３年目以降に累積赤字の解消を目指す。

　博物館では各社保存の泡盛に関する文献や器具を集め、酒造りが学べるコーナーや体験学習スペースも設ける。

　県は１０年間の土地買い取り特約付きで賃貸。賃貸料は１平方メートル当たり年２９０円と通常の半額程度とし、施設運営負担を軽減する。施設の設計、施工は国場組と国建設が担う。
』（沖縄タイムズ）

うるま市の特別自由貿易地域は、中城湾に面した臨海地域にあると思われるが、今回の大震災を考えると長期貯蔵施設の立地としてはやや不安な気がする。
　山の手、高台の方が良い様に思うがどうなのだろう。